Skābi kāposti krievu gaumē

  • 0
  • Pievienot

Ziemas vidū tik populārais ēdiens skābie kāposti, kā liecina pat angļu valodā ienākušais nosaukums Sauerkraut, tiek uzskatīti par vāciešu izgudrojumu. Latvieši, kas decembrī arī mīl sevi palutināt ar sautētiem kāpostiem un desiņām, nemaz necenšas pretendēt uz šī konservēšanas paņēmiena pirmatklājēju godu, taču krievi nav tik pieticīgi. Kāda vieta skābiem kāpostiem ir Krievijas virtuvē, stāsta Slāvu restorāna šefpavārs, maskavietis Maksims Čerkasovs. Otrā vietā aiz maizes «Kāpēc kāpostus kopš seniem laikiem skābē? Tāpēc, ka tie vairākus mēnešus saglabā savas vērtības - minerālvielas un vitamīnus, pirmām kārtām jau C vitamīnu,» saka pavārs. «Visu laiku bija versija, ka krievus ar kāpostu skābēšanu iepazīstinājis Čingizhans, taču pierādīts, ka skābi kāposti Krievijā bijuši pazīstami jau 300 gadu pirms Čingizhana jūga. Senajā Krievijā skābi kāposti bija gan nabago, gan bagāto ēdiens, var pat teikt - otrajā vietā aiz maizes. Arī kāpostu sula ir laba lieta - zināms, ka Krievijā mīlēja iedzert, un glāze kāpostu sulas no rīta vienmēr atvieglo dzērāju stāvokli. Kāposti ir ļoti barojoši. Ir pat leģenda, ka Džeimss Kuks atklāja Havaju salas, tikai pateicoties skābētiem kāpostiem. Kāpēc? Kad viņš brauca pa jūru, visu viņa ekipāžu mocīja cinga, bet cilvēki nenomira skābo kāpostu krājumu dēļ. Arī ceļot Lielo Ķīnas mūri, darbaspēks esot ēdināts tikai ar skābiem kāpostiem un sojas pupām - lēti un barojoši!» Pašam Maksimam ne pusdienas, ne vakariņas nav iedomājamas bez skābiem kāpostiem. Ja gribas ēst, nekas neesot pat īpaši jāgatavo - viņš atverot ledusskapi, kur vienmēr stāv kāposti, tos var aizdarīt ar eļļu, pielikt sīpolus, visu samaisīt... Rupjmaize klāt - uzkoda pa pirmo. Jāskābē bez skābes Kāpostu skābēšanai ir daudz paņēmienu. Tiem pievieno ne tikai ķimenes, bet arī dažādas zālītes, dzērvenes, antonovkas, burkānus. Pieliekot pavairāk burkānu, kāposti iegūst dzintara nokrāsu - skaisti un kopā ar burkāniem kāposti ir vēl veselīgāki. Krievijā dažkārt kārtām liek sasmalcinātus kāpostus un uz pusēm vai četrām daļām pārgrieztas galviņas ar griezuma vietu uz augšu. Pa virsu kaisa dzērvenes, garšvielas... «Veselas galviņas ir vēl bagātākas vitamīniem,» apgalvo Maksims. «Mani Centrāltirgū nedaudz apbēdina, ziniet, kas - šeit kāpostus skābē citādi. Gandrīz vienmēr pievieno etiķi vai citronskābi. Visticamāk, to dara tāpēc, lai kāposti ātrāk ieskābtu un tos ātrāk varētu pārdot. Krievu virtuvē skābes pievienošana būtu noziegums. Maskavā šādiem tirgoņiem visi ietu ar līkumu. Ir vajadzīga tikai sāls. Centrāltirgus kāposti parasti ir bālgani - tādus tos padarījusi skābe. Pareizi skābētiem kāpostiem ir dabīgā krāsa. Krievijā tradicionāli ir bijuši trīs veidu kāposti: pelēcīgie - no galviņas ārējām lapām, mazliet gaišāki un pavisam gaiši. Visbagātākā vitamīniem ir tā kāposta daļa, kas atrodas tuvāk kacenam. Tieši no pelēcīgajiem tiek vārīta tradicionālā zupa Īu, ar pārējiem dara visu iespējamo: pasniedz svaigus, sautē kopā ar zivīm, ar sēnēm... Pats interesantākais - ziniet, es neesmu māņticīgs cilvēks, taču pastāstīšu, lūk, ko. Kad vairāk nekā pirms 16 gadiem biju pavāra māceklis, meistars man sacīja - rīt skābēsim kāpostus. Atnāku uz darbu, un viņš pārlabo: nē, tomēr neskābēsim. Ir pilnmēness. Kāpostus nedrīkst skābēt pilnmēness laikā! Nodomāju - tā ir viņa izdoma. Taču taisnība: ja to neievēro, kāposti būs mīksti un negaršīgi.» Ēd nevārītus vai zupās Autentiskai krievu kāpostu zupai Īu derot vienīgi bez skābes skābēti kāposti. Jāievēro vēl kas: Īu buljonu vāra no svaigas cūkas galvas, ko pirms tam apcep cepeškrāsnī. Vāra ilgi - vismaz stundas četras, palēnām pievienojot sīpolus, burkānus.... Kāpostus sagatavo atsevišķi. Ja tie ir ļoti skābi, nomērcē, reizes trīs nolejot ūdeni, bet pēc tam sautē. «Variantu ir ļoti daudz,» teic Maksims. «Piemēram, Novgorodas apgabalā Īu kāpostiem pievieno iepriekš nomērcētas nieres, kas piedod specifisku, pikantu garšu. Katram tas nemaz negaršos! Pleskavas apgabalā un Tulā kāpostus sautē ar sēnēm - baravikām.» Sautētus kāpostus kā piedevu kartupeļiem un gaļas izstrādājumiem Krievijā nemaz tik bieži nelietojot. Vai nu tos ēd nevārītus (un pat piedzer kvasu!), vai liek klāt pie Īu. «Nezinu, vai tā ir sakritība, bet pāris reižu man ir lūgts pasniegt sautētus kāpostus vai nu ar zosi, vai pīli aizgājēja izvadīšanas mielastā,» atzīmē pavārs. Arī pīrādziņos skābi kāposti vairs nav modē. Borščā? Tikai vienā variācijā, Urālu borščā.» Noslēdzot sarunu, Maksims grib uzsvērt vēl vienu: maijā skābi kāposti vairs neesot skābi kāposti. Pēc Krievijas mērauklas tos vajadzētu mest ārā. «Skābu kāpostu ēšanai ir savs laiks: sāk novembrī, beidz martā. Kāpostus var glabāt tikai septiņus mēnešus,- pēc tam viņi zaudē visas savas īpašības. Arī Īu aprīlī vairs neēd. Citādi tas būtu izsmiekls.»

Pievieno komentāru

Arhīvs

Vēl aktuāli

+
Lasi vēlāk
0