Elzasiešu kāposti choucroute nav vienkārši ēdiens. Tie ir klimata, vēstures un praktiskās domāšanas rezultāts, kas gadsimtiem ilgi barojis šo reģionu starp Franciju un Vāciju.
Skābēti kāposti Eiropā bija pazīstami jau sen, taču Elzasā tie kļuva par identitātes pamatu. Reģions gadsimtiem atradies starp lielvarām, bieži mainījis piederību un piedzīvojis karus. Ļaudīm vajadzēja ēdienu, kas glabājas ilgi, ir lēts un sātīgs, der ziemai, spēj pabarot daudz cilvēku. Skābēti kāposti to visu nodrošināja.
Elzasā ir vēsas ziemas, kas piemērotas kāpostu audzēšanai, reģions bagāts ar cūkgaļas ēdienu tradīcijām. Elzasā trūka olīveļļas un citu dienvidu virtuves produktu, tāpēc dominēja tauki, kūpinājumi, fermentācija. Elzasa vēsturiski bija vieta, kur konservēšana nav izvēle, bet nepieciešamība. Skābēšana kļuva par ikdienas prasmi, un kāposti – par pamatu neskaitāmiem ēdieniem.
Vācu Sauerkraut tradīcija Elzasā saplūda ar franču virtuves tehniku, radot choucroute, kas ir gan zemniecisks, gan izsmalcināts.
Sākotnējā vēsturiskā skābēto kāpostu sautēšanas metode bija lēna, taupīga un ļoti praktiska, pielāgota zemnieku virtuvei un ziemas dzīvei. Rudenī kāpostus smalki sasmalcināja, sajauca ar sāli, sastampāja koka mucās vai māla traukos, uzlika virsū akmeni vai presi. Tie skābējās nedēļām un mēnešiem, kļūstot par galveno ziemas pārtiku.
Sautēšanai izmantoja māla vai čuguna katlus, sautēja uz uguns krāsnī vai pavardā. Kā taukvielas pievienoja speķi vai cūkgaļas taukus. Gaļu, ja tāda bija, nevārīja atsevišķi, bet lika katlā kopā ar kāpostiem. Sīpolus, ja bija, apcepa taukos, lai tie dotu saldumu un noapaļotu skābumu. Garšvielas pievienoja minimāli – ķimenes (gremošanai), kadiķogas, dažkārt lauru lapas.
Šķidrumam sākotnēji pievienoja ūdeni, vēlāk buljonu, baltvīns parādījās vēlāk.
Mūsdienās klasiskā Elzasas kāpostu recepte (choucroute garnie) ir šāda (sastāvdaļas 4–6 personām): 1,2 kg skābētu kāpostu, 1 sīpols, 2 ķiploka daiviņas, 200 ml sausā Elzasas baltvīna (Riesling vai Sylvaner), 1 lauru lapa, 8–10 kadiķogas, 1 tējk. ķimeņu, cūkgaļas tauki vai sviests, gaļa pēc izvēles – kūpināts speķis, cūkgaļas ribiņas, Strasbūras desas, vārīta vai kūpināta cūkgaļa.
1. Skābētos kāpostus, ja tie ļoti skābi, viegli noskalo.
2. Katlā izkausē taukus, apcep sīpolu un ķiploku.
3. Pievieno kāpostus, garšvielas, vīnu.
4. Sautē uz lēnas uguns 1,5–2 stundas, līdz kāposti mīksti, aromātiski, skābums kļuvis apaļš un mierīgs.
5. Gaļu un desas pievieno pakāpeniski, lai tās nepārvārītos.
Kā redzat, vēsturiski šis ir ēdiens, kas radies aukstuma, karu un nabadzības spiests, taču paradoksālā kārtā mūsdienās nonācis arī uz svinīgi klātiem galdiem