Kišs (Quiche) ir viens no tiem franču virtuves ēdieniem, kas šķiet vienkāršs, bet patiesībā slēpj sevī bagātu vēsturi un kulināro eleganci. Tas ir sāļais pīrāgs – liels groziņš ar kraukšķīgu mīklas pamatni un krēmīgu olu–krējuma pamatpildījumu, kuram var pievienot visdažādākās sastāvdaļas – dārzeņus, gaļu, sēnes, sieru.
Kiša saknes meklējamas Lotringā – reģionā Francijas ziemeļaustrumos, kas gadsimtiem ilgi atradās starp franču un vācu kultūras ietekmēm. Nosaukums «quiche» cēlies no vācu vārda «kuchen», kas nozīmē ‘kūka’.
Kišs nav viena pavāra izgudrojums. Tas radās kā zemnieku virtuves ēdiens. Jau viduslaikos vietējie iedzīvotāji cepa vienkāršus pīrāgus no maizes mīklas, pildītus ar to, kas bija pieejams – olām, krējumu un kūpinātu gaļu. Šādas receptes bija praktiskas, jo ļāva izmantot pārpalikumus un vienlaikus radīt sātīgu maltīti.
Sākotnējais kišs (Quiche Lorraine) bija ļoti vienkāršs: plāna mīklas pamatne, olu un krējuma maisījums un kūpināts speķis vai bekons. Interesanti, ka siers klasiskajā receptē nebija iekļauts – tas kļuva populārs tikai vēlāk, kad ēdiens sāka izplatīties ārpus Lotringas.
Ar laiku franču pavāri sāka uzlabot recepti: maizes mīklu nomainīja smilšu mīkla, pildījumam pievienoja sieru, dārzeņus un dažādas garšvielas. Īsto popularitātes vilni kišs piedzīvoja XX gadsimtā. Pēc Otrā pasaules kara franču virtuve kļuva par globālu etalonu, un kišs bija viens no ēdieniem, kas viegli ceļoja pāri robežām. Tieši šajā laikā radās variācijas ar spinātiem, sieriem, lasi, vistu un citiem pildījumiem.
Kišs ir universāls – to var pasniegt gan brokastīs, gan pusdienās, gan vakariņās. Tas garšo labi gan silts, gan auksts, to var viegli pielāgot sezonai vai produktiem, kas pieejami ledusskapī.
Kas jāzina, lai kišs izdotos nevainojami? Pirmkārt, svarīga ir pamatne. Smilšu mīklai jābūt aukstai (jāizmanto auksts sviests un pirms cepšanas mīkla pusstundu jāpatur ledusskapī) – tas nodrošinās kraukšķīgumu. Ieteicams pamatni iepriekš nedaudz apcept bez pildījuma, lai tā nekļūtu mīksta.
Otrkārt, jāievēro līdzsvars pildījumā. Klasiskā attiecība ir aptuveni trīs olas uz vienu glāzi saldā krējuma. Tas nodrošina krēmīgu, bet stingru konsistenci.
Treškārt, mitruma kontrole. Dārzeņi, piemēram, spināti vai cukīni, pirms pievienošanas jāapstrādā, lai tiem notecētu vai iztvaikotu lielais šķidrums un lai tie neatdotu pārāk daudz šķidruma cepšanas laikā.
Ceturtkārt, nepārcept! Kišs ir gatavs, kad pildījums ir sarecējis, bet vidus vēl nedaudz kustas. Pārsniegts cepšanas laiks padara to sausu un gumijotu.
Populārākais pildījums – klasika – joprojām ir bekons un krējums, taču mūsdienās ļoti iecienīti pildījumi ir spināti ar fetas sieru, brokoļi ar sieru, vistas gaļa ar dārzeņiem, puravi ar sieru. Veģetārās versijas gatavo ar sezonas dārzeņiem, gardēžu kišus – ar kazas sieru, karamelizētiem sīpoliem.