Ēdamais dadzis - artišoks

Artišoka pagatavošana prasa laiku un pacietību, bet rezultāts ir gaužām niecīgs. Pēc pagatavošanas no lielā un zaļā čiekura vai dadža paliek pāri kāts, liela kaudze lapu, kas ir gluži kā zvīņas, un «bārdas» spurgaliņas, kas tiek izdobtas no artišoka vidus. Artišoka ēdamā daļa ir tik niecīga... Žēl noskatīties arī uz lapu kaudzi, kas paliek pāri pēc ēšanas. Neteiktu, ka pirmajā reizē es par šo dārzeni būtu sajūsmā. Nopurpinu - tā kā kāposts... Mārtiņš protestē, ka tā nu gan tas nav. Pasaules virtuvē artišoks ir ierindots starp delikatesēm. Kāri apēst «Vasarā biju Londonā un kādā smalkā restorānā vēroju divas labi ģērbtas dāmas - Gucci pulksteņi un rokassomiņas, vienvārdsakot, miljons dolāru bija virsū,» Mārtiņš stāsta ļoti tēlaini. «Uz galda vīna glāzītes un artišoks. Lēni viņas malkoja vīnu un knakstījās ap artišoka lapiņām. Tas tika darīts nesteidzoties, eleganti, pat seksīgi. Iedomājies, ja Džūlija Robertsa ēstu artišoku. Tur būtu ko redzēt!» Starp citu - par kino. Merilina Monro Holivudā tika dēvēta par artišoku karalieni - tik ļoti bija pierasts, ka viņa vienmēr tos ēda. «Nemaz nav nepieklājīgi, ja, artišoku ēdot, precīzāk, to izsūcot, gadās arī nošmakstināt, skaļāk nočāpstināt.» Artišokus audzē Kalifornijā, kur tiem ir liela piekrišana. «Dāmas tos ēd vairāk un biežāk nekā burkānus vai ziedkāpostus. Modes lieta un veselīgi arī.» Veselībai un diētai Artišoki ir līdzīgi Latvijā augošajiem puķu dadžiem. Artišoka ziedkopas ir lielas, svars apmēram 100 g. «Mēģināja artišokus audzēt arī Latvijā, bet tie sanāca tādi vārgulīgi, paplāni. Par maz saules,» zina stāstīt Mārtiņš Rītiņš. Uzturā izmanto neatvērušās artišoku ziedkopas, ko no ārpuses sedz biezas zvīņveida lapas. Veikalā, izvēloties piemērotākos artišokus, jālūko pēc pasmaga dārzeņa ar zaļām, gludām un gaļīgām lapām. Artišokos ir dažādi vitamīni (C, P, PP, B1, B2). Tajos ir daudz karotīna, arī minerālvielu, kam ir svarīga ārstnieciska nozīme. Mediķi ieteic artišokus diabēta un aknu slimniekiem. Dažādie mikroelementi, ko satur artišoku ziedkopas, regulē nervu un dažādu dziedzeru darbību. Tajos ir īpaši daudz vara. Aptiekās ir dažādas kārbiņas, uz kurām uzzīmēts arī artišoks. No tā šķīstošajām tabletēm sanāk brūngans dzēriens. Teikts, ka tas mazina gremošanas problēmas, ietekmē holesterīna līmeni. Uzturā izmanto galvenokārt vārītus artišokus. Bez tiem neesot iedomājama populārā Vidusjūras diēta. Kā pagatavot artišokus Ja artišoku nav paredzēts lietot tajā pašā dienā, tā augšdaļu samitrina, ieliek plastmasas maisiņā un ievieto ledusskapī, kur to var glabāt līdz divām nedēļām. Artišoku gatavošana pirmo reizi var šķist visai sarežģīta. Darbam vajadzēs lielu nazi, šķēres, nerūsējoša tērauda katlu, caurduri, dvieli, tējkaroti. Ar asu nazi nogriež auga augšdaļu (apmēram trešo daļu no visa artišoka). Nogriež arī kātu un norauj ārējās, kokainās lapas. Ar šķērēm apgriež un nolīdzina visas artišoka lapas, lai tas iegūtu ieapaļu formu. Rūpīgi to nomazgā, pašķirot katru lapiņu, lai būtu droši, ka dārzeņa iekšienē nav palikuši netīrumi. Artišoks ļoti ātri oksidējas, tāpēc dārzeņa apgrieztās virsmas nosmērē ar citronu, lai tās nekļūtu brūnas. Visvienkāršākā metode - artišoku vāra sālsūdenī, pievienojot mazliet citrona. Var darīt arī tā, ka starp lapām (zvīņām) iesprauž ķiploka daiviņas. Vāra ilgi (apmēram 40 minūšu), katram artišokam paredzot vismaz vienu litru ūdens. Vāra maigi, tas nozīmē, vienmērīgi. Lai tie «nelīstu» ārā no katla, tos nogremdē, uzliekot smagu, karstumizturīgu šķīvi. Artišoku nedrīkst pārvārīt, jo tad lapas pārvērtīsies par lupatām. Artišokus var arī tvaicēt. Seklā tērauda katlā (izmantojot alumīnija katlu, artišoks var zaudēt krāsu) uzvāra ūdeni. Kad tas sāk vārīties, katliņam virsū uzliek caurduri, kurā ievieto artišokus, saliekot tos ar kāta pusi uz augšu. Tvaicē apmēram 30-40 minūšu. Lai artišoks saglabātu bāli zaļo krāsu, ūdenim var pievienot citronu sulu - aptuveni četras ēdamkarotes uz litru ūdens. Lai pārbaudītu, vai artišoks ir gatavs, turot to tīrā virtuves dvielītī, mēģina izraut kādu no dārzeņa vidus lapām. Artišoks būs gatavs, ja lapiņa izrausies viegli. Ja artišokus nolemts pasniegt aukstus, tos iemet aukstā ūdenī, jo siltumā tie kļūst vēl mīkstāki. Kad artišoku izņem no ūdens, to apgriež ar nogrieztajām lapām uz leju, lai iztek ūdens. Izņem lapu centrālo daļu, ar tējkaroti izdobj serdes «bārdu». Starp viduča lapiņām ir tādas kā stīgas, kā sari. Mārtiņš to nosauc par bārdu. Ja tās tiek rīklē, tad skrāpē un aizrīšanās garantēta. Artišoka izdobšana ir atbildīgs uzdevums. Artišokus var arī grilēt un cept. Ja tos vēlas grilēt, pārgriež uz pusēm, izņem vidusdaļu, apslaka ar olīveļļu un ierīvē ar ķiplokiem. Grilē apmēram pusstundu, apgriežot artišoku tikai vienu reizi. Tas ir gatavs, ja nazis ir viegli iedurams auga apakšdaļā. Ja artišokus vēlas cept, tos pārgriež uz pusēm tāpat kā grilēšanai un izņem neēdamo vidusdaļu. Katru pusi sagriež trīs daļās. Iemērc ūdenī, kam pievienots nedaudz citrona sulas, pēc brīža izņem un noliek uz sausa papīra. Apviļā olīveļļā, uzliek uz karstumizturīga šķīvja, apkaisa ar svaigu timiānu, apslaka ar pāris ēdamkarotēm sausā baltvīna. Ietin tauknecaurlaidīgā papīrā un pēc tam folijā (nedrīkst pieļaut artišoku saskaršanos ar foliju, jo tad tie zaudēs krāsu). Cep cepeškrāsnī 35 minūtes 200 grādu temperatūrā. Pēc tam noņem foliju un papīru, cep vēl 20 minūtes, kamēr artišoks ieguvis brūnu un kraukšķīgu garoziņu. Dekoratīvs. Ar variācijām Artišoku var pasniegt karstu vai arī aukstu. To var sagatavot gan kā pirmo ēdienu, ko pasniedz ar salātu mērci, vai arī iekļaut citos ēdienos. Šim dārzenim ir īpatnēja, riekstam līdzīga garša. Karstus artišokus vislabāk pasniegt ar Holandes mērci, ielejot to izdobtajā vidū. Artišoku var apslacīt arī ar apelsīna vai citrona sulu, vai ar baziliku, estragonu un timiānu bagātinātām augu eļļām. Holandes mērce 100 g nesālīta sviesta, 1 olas dzeltenums, 1/2 tējk. silta ūdens, viena citrona sula, sāls un pipari. Pagatavo dzidrinātu sviestu, katlā to izkausējot un atstājot nedaudz atdzist, lai tas ir silts, kad jāpievieno mērcei. (Ja tas būs karsts, mērce sarausies kunkuļos.) Sviestam vajadzētu sadalīties: pievieno tikai tīro sviesta eļļu, nevis paniņas, kas būs nosēdušās katla apakšā. Bļodā, kur ieliets ūdens, pievieno olas dzeltenumu un kuļ virs bļodas ar vārošu ūdeni, līdz masa palikusi bālāka un biezāka. Noņem no karstuma un lēnām pievieno dzidrinātu sviestu, visu laiku maisot, līdz mērce ir bieza un viss sviests izmantots. Pievieno citrona sulu un sāli, piparus. Ja vēlas, mērcei beigās var likt klāt Dižonas vai angļu sinepes, kas piešķirs tai īpašu garšu. Kad artišoks pasniegts, jānorauj atsevišķi katra lapiņa, jāiemērc mērcē (rīkojas gluži kā ar čipsiem) un nosūkā, vienlaikus arī no lapas ar zobiem izspiežot ēdamo daļu. Artišoka lapiņas pasniedz ar dažādām mērcēm. Ja artišoku pilda, tad visas lapas tiek noplūktas un paliek tikai niecīga pamatne (kā lēzena šampinjona cepurīte), uz kuras, piemēram, uzliek kazas sieru, un tad to liek krāsnī. Pasniedzot pārkaisa ar ciedru riekstiņiem. Artišoku var pildīt ar tomātu. Sviestā sacept ķiploku un pievienot rīvmaizi. Var arī eksperimentēt ar dažādiem maltās gaļas pildījumiem. «Der viss, ko gatavo pildītai sēnei!» Pildīto artišoku visvieglāk ir ēst ar nazi un dakšiņu, griežot un pa kumosam baudot. Pasniedzot artišokus, ēdējus jānodrošina ar salvetēm un roku mazgājamajām bļodiņām. Starp citu, Mārtiņš Rītiņš arī vienu no salvešu locījumiem sauc par artišoku - kad tās sastīvinātās malas tiek uzlocītas uz augšu. «Var saukt par liliju, ūdensrozi un tikpat labi par artišoku.»