Gruzīnu virtuve: karotājiem

Tā vēsta kāda gruzīnu pavārgrāmata. Virtuve - lepnuma avots Pat ja aprakstītais būtu leģenda, kuras gruzīniem, šķiet, ir katrai dzīves situācijai, viņu ēdieni patiešām ir unikāli un tiem ir bagātīga, piesātināta garša. Gruzīni ēdienu pagatavošanai izmanto nesalīdzināmi vairāk garšvielu nekā caurmēra latvietis. Garšviela nr.1 Gruzijā ir koriandrs (saukts arī kinza), kas tiek iemaisīta gandrīz katrā ēdienā. Populārs ir safrāns, bazilika, estragons, selerija, kalnumētra, pētersīļi, dilles un pipari. Garšas uzlabošanai daudz tiek lietoti ķiploki un etiķis. Gruzīnu virtuvē netrūkst dažādības - viņu ēdieni neiekļaujas mūsu tradicionālajā klasifikācijā: salāti, zupa, otrais ēdiens u.tml. Katrs ēdiens ir pats par sevi, un katram ir savs specifisks nosaukums, kuru uzskaitīšana cilvēkiem bez priekšzināšanām būtu tas pats, kas lūkošanās ķīniešu ābecē. Nokļūt pie gruzīnu galda tīrais prieks būtu veģetāriešiem, jo vairāki gardi ēdieni tiek gatavoti tikai no dārzeņiem - baklažāniem, pupām, spinātiem, riekstiem un, protams, garšvielām. Brīnos, kāpēc padomju tautu draudzības rezultātā Latvijā tika pārņemts šašliks un hinkali, kuri, lai arī ir tipiski gruzīnu ēdieni, nebūt nav interesantākais piedāvājums. Gruzīni ir lepna tauta, un nacionālais ēdiens ir viens no lepnuma avotiem. To pagatavošanā stingri tiek ievērotas tradīcijas, kaut arī viens un tas pats ēdiens novados var atšķirties. Receptes un ēdienu gatavošanas māka tiek nodotas dzimtā no paaudzes paaudzē. Ar saviem ēdieniem gruzīni ir aizrāvušies tiktāl, ka ir neuzņēmīgi pret jebkādu citu pārtiku. Ne vienreiz vien ir nācies piedzīvot situāciju, kad, pusdienojot kopā ar gruzīnu kolēģiem, teiksim, īru krogā, viņi pasūtīs gruzīnu virtuvei maksimāli tuvu ēdienu, savukārt, ja tāds neatrodas, tālāk par nepazīstamā ēdiena pirmo kumosu netiek. Cilvēku iepazīst pie galda Gruzijā nevar nepamanīt cilvēku neparasto viesmīlību. Gruzīni tic, ka katrs ciemiņš ir Dieva sūtīts, tādēļ viņš maksimāli labi jāuzņem, un labas uzņemšanas neatņemama sastāvdaļa ir supra (gruzīnu galds). Būtībā tās ir krāšņas dzīres, kuras ietver ne tikai ēdienu, bet veselus rituālus. Vēl gruzīni mēdz teikt: lai iepazītu cilvēku, viņš jāsēdina pie galda. Restorāna Duhaņ apkalpotāji Džumbers un Žanna (vectēvs un mazmeita) saka: jo pilnāks galds, jo labāk. Tas norādot, ka saimniece ir dāsna. Svētkos obligāts ēdiens ir satsivi - tītars ar riekstiem (mūsdienās tītara vietā izmanto arī vistu); bieži galdā mēdz celt ceptu sivēnu. Tad nāk citi tradicionālie ēdieni atkarībā no saimnieces izvēles: phali (spināti vai jaunu sarkano bietīšu lapas ar riekstiem un garšvielām), cepti baklažāni ar riekstiem, lobio (pupiņu sautējums), hačapuri (picai līdzīgs ēdiens - mīklā ierullēts siers un olas), lobiani (līdzīgs hačapuri, tikai siera vietā izmanto samaltas pupiņas) utt. Uz galda jābūt arī augļiem - goda vieta ir vīnogām. Tradicionālais dzēriens ir vīns, un labais tonis ir galdā celt Kahetijas reģiona vīnus. Visbiežāk tie ir pašgatavoti vīni. Džumbers stāsta, ka labāk ir cienāt ar balto vīnu, jo sevišķi vasarā. Ziemā var būt arī sarkanvīns. Senāk vīrieši un sievietes sēdējuši pie atsevišķiem galdiem - mūsdienās šī tradīcija laimīgā kārtā netiek ievērota. Līdzko mielasta dalībnieki apsēdušies pie galda, savā starpā sazinoties, ar tostu tiek izvēlēts tamada - mielasta vadītājs. Džumbers un Žanna uzsver, ka tam jābūt cienījamākajam cilvēkam, jāprot skaisti runāt un dziedāt, jāpazīst pie galda sēdošie. «Viņš ir kā tāds sovhoza direktors,» mēģinot man izskaidrot tamadas pienākumus, salīdzina Džumbers. Tamadas uzdevums ir uzsaukt tostus, vest sarunas pie galda, jokot, rūpēties, lai mielasta dalībniekiem nav garlaicīgi. Esot tamadas, kas var pusstundu dzejā norunāt, un tas skaitās ļoti labi. Obligāta mielasta sastāvdaļa ir dziesmas. Džumbers saka, ka pie supras nedrīkst runāt rupjības, senos laikos nebija ļauts arī smēķēt. Tostam alus ir par prastu Vai tā ir supra, vai nav, Gruzijā neiztikt bez gariem tostiem. Tostus uzsāk tamada, pārējie papildina. Pirmo tostu pienākas uzsaukt vecvecākiem, jubilāram vai par godu notikumam, kura dēļ pulcējas. Pie galda sēdošie pie sava tosta tiek paaudžu secībā, sākot no vecākās; ar tostu tiek godināti arī aizgājēji. Bieži dzirdēti tosti par Gruzijas uzplaukumu, draugiem, sievietēm. Noteikti tosts tiek uzsaukts viesim, un vēlams, lai viņš nedzer, kamēr to nav izdarījuši citi, un tad pateicībā dzer par visiem. Ja tostu grib uzsākt kāds cits, viņam jāprasa atļauja tamadam. Bez tamadas atļaujas nedrīkst atstāt galdu, pat ja vajadzība spiež apmeklēt tualeti. Pēc senām tradīcijām, tostus drīkst uzsaukt, vienīgi dzerot vīnu. Modernajos laikos par labu tiek atzīts arī šņabis, taču joprojām ieteicams neteikt tostus pie alus glāzes, jo to var uztvert kā apvainojumu. Ja ir sevišķs iemesls tostam, vīnu dzer no raga - vispirms tamada, kurš ragu padod tālāk apkārt sēdošajiem. Sirmajās ūsās smīnēdams, Džumbers stāsta, ka no raga vīns tāpat tiek pasniegts tiem, kas nokavējuši mielasta sākumu - tā teikt, sodīšanai, jo rags ir jāiztukšo sauss - nolikt uz galda to nevar. Sava veida laika pavadīšanas rituāls Gruzijā ir hinkalu ēšana, un nevaru noturēties neizstāstot to pareizas ēšanas tehniku, kuru nācās apgūt pirmajās vakariņās šajā zemē. Ja nu kāds nezina, kas ir hinkali, tad - tās ir ar gaļu un garšvielām pildītas klimpas vidēja ābola lielumā. Hinkalu augšdaļā mīkla ir savīta mezglā. Pareizi hinkals jāēd tā: tas jāpaņem pirkstgalos ar mezglu uz leju, sānā jānokož neliels gabaliņš un jāizsūc šķidrums. Tad var mierīgi ēst pārējo hinkalu, izņemot mīklas mezglu, kas jāatstāj uz šķīvja. Esmu ievērojusi, ka gruzīni restorānos pasūta daudz vairāk hinkalu, nekā spēj apēst, un lielāko daļu atstāj uz galda. Baklažāni ar riekstiem 1 kg baklažānu. 1 glāze sasmalcinātu valriekstu, 2 daiviņas ķiploku, 1 tējkarote koriandra sēklu, 1 tējkarote safrāna, neliela svaiga koriandra buntīte, sarkanie pipari, sāls, etiķis un granātābolu sēklas pēc garšas, olīveļļa baklažānu cepšanai Nomazgātus baklažānus sagriež gareniskās šķēlēs (nepilnu centimetru biezās), apkaisa ar sāli un noliek malā uz 1 stundu. Pēc tam baklažānus apcep no abām pusēm olīveļļā. Sīki sasmalcinātiem riekstiem (Gruzijā saimnieces tos maļ gaļasmašīnā) pievieno sakapātus ķiplokus, koriandra sēklas, safrānu, sarkanos piparus, mazliet etiķa un sāls, un rūpīgi samaisa. Pieliek smalki sagrieztu svaigu koriandru. Riekstu maisījumu uzklāj uz atdzisušām baklažānu šķēlēm (uz abām pusēm), kuras pārloka uz pusēm un sakārto uz šķīvja. Ēdienu izrotā ar granātābolu sēklām, kuras ir arī teicams tā garšas uzlabotājs. Ļauj riekstu maisījumam stundu iesūkties baklažānos, un tad liek uz galda.