Maltīte gruzīnu stilā ir rituāls

Gruzīnu ēdienu prezentācijā pirms pāris nedēļām šefpavāre Nino Cagareli no Tbilisi restorāna Tusaid bija mazliet samulsusi, jo viss neizdevās tā, kā iecerēts. "Nebija iespējams visas garšvielas un sastāvdaļas atvest no Gruzijas, bet Latvijas tirgū neatrast. Tāpēc arī netapa slavenie hačapuri un hinkali. Ievērojot jūsu tradīcijas, ēdieniem skopāk piešāvu garšvielas, jo īpaši asās. Ja gruzīni ēstu, tad viņi teiktu, ka trūkst asuma." Būtiska vieta gruzīnu virtuvē ir dažādām mērcēm. Pie šašlika nekad netiek pasniegts rūpnieciski ražotais kečups, bet gan dažādu variāciju themali mērce. Tās pamatā ir īpaša plūmju šķirne. Themali mērce var būt dzeltenā, zaļā, rozā, tumši violetā krāsā. Pēc garšas tā ir saldskāba. Pēc Nino Cagareli padoma themali mērci var izmantot salātu bagātināšanai. Piemēram vārītajām bietēm, kas sagrieztas garenos gabaliņos, pārlej themali mērci, pievieno zaļumus un granātu sēkliņas. Gruzijā goda vietā ir jēra gaļa. Sautēta ar sīpoliem, pievienojot baltvīnu, themali mērci. Sezonas laikā ēdienam tiek pievienotas pašas plūmes. Gaļas ēdienu aromātisku padara bagātīgi pievienotās svaigās garšvielas - pētersīļi, kindza, dilles un noteikti tarhūns, kas pie mums ir pazīstams kā estragons. Dārzeņu ragū tvaicē lielos gabalos sagrieztus baklažānus, kartupeļus, sarkano papriku, sīpolus. Pirms gatavības pievieno ķiplokus, gabalos sagrieztus tomātus. Dārzeņu ragū no garšvielām dominē baziliks - gan zaļais, gan violetais, pētersīļi un kindza. Vistradicionālākais deserts - čurčela, ko var nopirkt visos tirgos, ceļmalu pārdotuvēs. Tās - "saldās desiņas" - gan domātas tūristiem, jo katra ģimene čurčelu gatavo lielos krājumos sev un saviem ciemiņiem. Čurčelas pamatā ir vīnogu sula, ko izspiež no vīnogām pat ar rokām, tad sulu vāra, pievienojot miltus, līdzīgi kā ķīseli. Miltus pirms tam izšķīdina aukstā ūdenī un tad pievieno sulai. Pirms tam tiek sagatavoti rieksti (vai nu lazdu, vai valrieksti), kurus uzver uz stingra diega (aukliņas). Riekstu virteni iemērc vīnogu ķīselī un ļauj izkalst. Riekstus ķīselī iemērc pat vairākas reizes, lai iegūtu biezāku "apvalku". Čurčela var ilgi glabāties un nebojājas. Desertā pasniedz arī kaltētas hurmas, kas tiek pildītas ar riekstiem, un žāvētas vīģes, ko pilda ar riekstu masu. Nadurhi Tiem, kuri grib sarīkot vakariņas gruzīnu gaumē, jāiepērk daudz svaigu produktu - gaļa (jo īpaši jēra), suluguni siers (diemžēl Latvijas tirgū autentiska produkta nav), valrieksti un lazdu rieksti, kindza, pētersīļi, ķiploki. Gruzīnu "nacionālais biezpiens, jo īpaši iecienīts kopā ar suluguni siera lapiņām - ļoti plānām šķēlītēm, kurās ietin biezpiena pildījumu. Mūsu tirgū suluguni ir tāds kā bizē sapīts. Biezpienu papildina ar krējumu, pienu, smalki sagrieztām piparmētrām. Sagriež tikai piparmētru lapiņas bez zariņiem. Piens tiek pievienots, lai veidotos mazliet gaisīgāka un vieglāka konsistence. Visu samaisa viendabīgā masā, vislabāk to izdarīt blenderī. Masu pilda suluguni siera tūtiņās. Tā kā siera, kur pildīt biezpienu, nav, pavāre iesaka šo pašu masu likt bļodiņā uz galda. Baže Baže - universāla mērce vai pildījums. To pasniedz gan ar vistu, gan ar zivi, bet tikpat labi šī mērce tiek pasniegta atsevišķi. Katrs to uzlej tam ēdienam, ko vēlas. Lai pagatavotu baže, divas reizes caur gaļasmašīnu izmaļ valriekstus kopā ar ķiploku daiviņām. Attiecība varētu būt apmēram - 1 kg valriekstu un 100 - 150 g tīrītu ķiploku. Tad pievieno masai pa ēdamkarotei garšvielas - kinzas sēklas, dzelteno puķu, kas atgādina kliņģerītes, lapiņas un ucho suneli sēkliņas. Sarkanie pipari un sāls - pēc garšas. Ar baže pastu pilda dārzeņus. Šajā gadījumā - papriku. Izvēlas pēc iespējas mazākas paprikas pākstis, jo šis ēdiens ir kā uzkoda. Pirms tam paprikai nogriež galu un rūpīgi to iztīra no sēkliņām. Paprikas neilgu laiku pacep cepeškrāsnī, lai varētu novilkt plāno miziņu. Paprikā pilda baže. Ja pastai pievieno ūdeni, tā ir kā mērce, ko pasniedz atsevišķi. Ēd kopā ar baltmaizi. *** SpinĀtu phali Maldinoši ir vienādie ēdienu nosaukumi, jo katrā Gruzijas reģionā ir atšķirīgas to pagatavošanas metodes. Vienas un tās pašas receptes saimnieces realizē savādāk. Phali - tās ir dārzeņu pastētes, ko gatavo no pupiņām, kāpostiem, pat nātrēm. Šajā gadījumā - spinātiem. Vārošā ūdenī uz īsu brīdi iemet spinātus. Pēc tam tos sīki sakapā. Pievieno valriekstus, ko divas reizes izmaļ gaļasmašīnā, un arī ķiploku daiviņas. Masai pievieno gruzīnu garšvielas - kindzas sēkliņas, arī uchi suneli sēkliņas (tirgū nopērkamā garšviela Hmeli suneli ir jau vairāku kaltētu garšvielu maisījums) un dzelteno ziedu zatan (to nevajag jaukt ar safrānu). Tās puķes ir no kliņģerīšu dzimtas, bet pēc izskata vairāk atgādina neļķi. No masas taisa nelielas uzkodas. Dekorē ar granātābola sēkliņu.