Ne trušu barība, bet ziedu pušķis

Salāti jāizvēlas kā ziedu pušķis - tiem tev jāpatīk!» Ar pāris šķirnēm, kas tradicionāli tiek audzētas siltumnīcās un ir nopērkamas tirgū, repertuārs vēl nav izsmelts. Salātu veidu, kam katram ir citāda forma un garša, tiešām ir daudz. Mizunai (mesclun), kas roboto lapu dēļ atgādina eglīti, ir diezgan neitrāla garša, bet tā ir labs garnējums. Mārtiņš Rītiņš šos salātus pasniedz ar kazas sieru. Arugulas, erukas (arugula) garšā var sajust īpatnēju asumu. To var ēst ar olīveļļu un vīna etiķi vai citrona sulu, cept, likt zupā vai lietot pesto mērces gatavošanai. Ilgu laiku šo salātu garša tā īsti nav tikusi pieņemta, jo ir uzskatīta par pārāk dominējošu, taču pēdējos gados arugulu var atrast daudzu restorānu ēdienkartēs. Pieneņu (dandelion) angliskais nosaukums cēlies no franču vārdiem dent de lion - lauvas zobs, ar ko atzīmētas šī auga robainās malas un rūgtenā garša. Arī Mārtiņš Rītiņš kādreiz domājis: kā var ēst pieneņu lapas? Taču aizbraucis uz Itāliju un ēdis pienenes katru dienu: gan mājās, gan restorānos, pārlietas tikai ar tīru olīveļļu, kas nedaudz noņem specifisko pieneņu rūgtumu. Māra Kaugare no z/s Vecapēni stāsta, ka ir speciālas ēdamo pieneņu šķirnes, taču salātiem gana labas arī parasto savvaļas pieneņu lapas līdz šo puķu ziedēšanai. Pēc tam lapas var «balināt», noēnojot, piemēram, ar kādu kasti. Tās kļūs mīkstākas un nebūs tik rūgtas. Ledussalātus (iceberg) sāka kultivēt XIX gadsimta beigās ASV. Tie izceļas ar īpašu stingrumu un kraukšķīgumu, tāpēc ir populāri burgeru pildījumam. Cigoriņu salātiem (chicory) ir ļoti specifiska, rūgta garša, ko Latvijā daudzi nesaprot. Tie labi garšo ar zilo sieru, bumbieri un valriekstiem, arī cepti vai kopā ar zivīm. Cigoriņu salātus lieto Vidusjūras virtuvē. Romiešu salātiem (romaine) ir stingras, tumšas lapas. Tos tradicionāli lieto Cēzara salātu gatavošanā. Spināti (spinach), domājams, nāk no Vidējiem Austrumiem. Jau VI gadsimtā spināti bijuši pazīstami Persijā, VIII gadsimtā - Spānijā. Bagāts dzelzs, A un C vitamīna avots. Ir rūgti spināti un maigi spināti - tas atkarīgs no šķirnes un svaiguma pakāpes. No šiem zaļumiem gatavo spinātu salātus - pieliek ķiploku, sāli, piparus, rīvētu muskatriekstu, olīveļļu vai sezama eļļu, kā arī slaveno grieķu pīrāgu Spanakopita: spināti, kazas siers, ciedru rieksti... Vislabāk mazās, mīkstās spinātu lapas lietot salātiem, lielās, stingrākās - cepšanai. Lapu bietes (Swiss chard) ir ar mīkstām lapām un kraukšķīgiem, zaļiem vai sarkaniem kātiem. Lapas var tikt izmantotas kā spināti, kāti - kā sparģeļi. Lauku salāti, baldriņi (lamb's lettuce), kas ir sevišķi populāri Anglijā, kur tiek audzēti jau daudzus gadsimtus, ir mīksti un nešķiet kaut kas īpašs, bet tie labi «iepinas» dažādu salātu maisījumā. Amerikāņi ar salātiem sāk, francūži - beidz Salātu ēšanai katrā valstī ir savas tradīcijas. Amerikas restorānos pie gaļas ēdieniem automātiski tiks pasniegta bļoda ar salātu maisījumu un sekos jautājums, kuru no gatavajām salātu mērcēm - Thousand Island, French, Italian un tamlīdzīgi - tu gribi liet virsū. Tur ar salātiem mēdz arī iesākt ēdienreizes. Angļi salātus ēd pie galvenā ēdiena, francūži - pēc tā, turklāt apmaisot ar vieglu vīna un olīveļlas mērci. Salātus var lietot arī dekorācijai, kā arī likt sendvičos starp maizi, gaļu, sieru. Pazīstamākais no klasiskajiem salātu sendvičiem ir BLT (bacon, lettuce, tomato*) - no abām pusēm grauzdēta maize, pa vidu - bekona (plāni saceptas cauraugušas gaļas) šķēlīte, kraukšķīga salātlapa, tomāta ripiņa. Vēl viens variants: salāti ar dažādām piedevām. Laikam pašus populārākos no tiem, - Cēzara salātus, kas tiek gatavoti no romiešu salātu lapām, grauzdētas maizes, Parmas siera, olām, anšoviem, ķiplokiem, olīveļļas, 1924.gadā esot izgudrojis itāļu pavārs Cēzars Kardīni. Nedrīkst būt slapji un smilšaini «Kad man bija kādi 18 gadi un es biju praksē restorānā, salātos bija palicis tārps, un klients to dabūja. Pavārs mani izlamāja kā traku!» atceras Mārtiņš Rītiņš. «Tad iemācījos: ja tu mazgā salātus, liec tos pilnīgi aukstā ūdenī un pieber mazliet sāls! Ja salātos būs kāds tārpiņš vai gliemezītis, tas tūdaļ atvilksies nost. Ja manā šķīvī uz salātlapas būtu gliemezītis, es diez vai taisītu traku skandālu. Ja tur būtu smiltis, tad gan - pavārs ir bijis ļoti paviršs!» Pēc mazgāšanas salātus vajadzētu ne tikai notecināt caurdurī, bet arī nosusināt dvielī vai izmantot īpašu žāvētāju: mitri salāti, īpaši, kopā ar eļļu, nebūs kraukšķīgi, bet veidos ko līdzīgu putrai. Mārtiņš no bērnības atceras, ka viņa mamma, lai dabūtu salātus sausus, tos likusi spilvendrānā, izgājusi dārzā pie mājas un griezusi riņķī. Nav slikta metode! Salātus nevajadzētu griezt ar nazi, tie jāplēš ar rokām. Kāpēc? Griežot tie maina garšu, un, reaģējot ar metālu, var palikt melni. Visgaršīgākie - ar vīna etiķi un olīveļļu Lapu salāti ir kaut kas ļoti veselīgs, zaļš un netrekns, taču jāatceras, ka tie nav audzēti tikai vēdera piepildīšanai, bet, lai garšotu. Protams, salātus var ēst pie jaunajiem kartupeļiem, piegriežot dilles, lokus, gurķu gabaliņus un pielejot rūgušpienu, taču svarīgi, lai aizdars nepārmāktu pašu salātu garšu. Vislabākā piedeva salātiem ir tīra olīveļļa, pāris pilienu vīna etiķa vai citrona sulas, sāls un pipari (var ņemt trīs līdz piecas daļas eļļas, vienu daļu vīna etiķa). Jo vienkāršāk, jo labāk, uzskata Mārtiņš Rītiņš - arī aveņu un šampanieša etiķi nomāc dabīgo salātu garšu. Pret gatavajām mērcēm viņš kā profesionālis ir skeptisks, taču atzīmē: tās noder ātrai salātu pagatavošanai mājās. Lai kā salātus taisām, jāpatur prātā: salātu augšanas sezona Latvijā ir īsa, tātad ēdīsim tos tagad, bet rasolu atstāsim drūmiem, tumšiem ziemas vakariem! Recepte Cēzara salāti 4 porcijām vajadzīgs: lapu salāti (tradicionāli - romiešu salāti); 12 anšovi ar visu eļļu; 4 šķēles baltmaizes; olīveļļa; Parmas siers; 4 bekona šķēles. Mērcei: 15 g smalki sagrieztu anšovu; 2 tējkarotes kaperu; 2 tējkarotes Vorčestras mērces; tējkarote sinepju; pāris pilienu Tabasco mērces; sula no puscitrona; daiviņa saspiesta ķiploka; 2 ēdamkarotes rīvēta Parmas siera; 1,5 minūti vārīta ola; 150-300 ml olīveļļas; svaigi malti melnie pipari. Salātu lapas atdala, nomazgā un nosusina. Maizi sagriež kubiņos vai atstāj plānās šķēlēs. Cep cepeškrānī 200 grādu temperatūrā, ik pa laikam apgriežot, līdz gaiši brūna. Kad maize gatava, to vēl karstu apkaisa ar Parmas sieru. Gatavojot mērci, visas sastāvdaļas, izņemot eļļu, liek mikserī. Saputo, lēnām lej klāt eļļu, līdz sabiezē. Mērci lej uz veselām lapām, viegli apmaisa, tās nebojājot. Izdala pa četriem šķīvjiem, virsū liek anšovus, grauzdiņus, bekonu un plānas Parmas siera šķēlītes. Pārkaisa ar melnajiem pipariem. --- *bekons, salāti, tomāts - angļu val.