Par godu tūkstošgadei

Šogad glāzēs tiks pildīti dārgākie un atkal jau simbolikas izskaistinātie 2000.gada un Tūkstošgades dzirkstošie dzērieni, no kuriem lielākā daļa noteikti būs tapusi Šampaņā Francijā. Kā gan citādi, jo tā ir vienīgā vieta uz zemeslodes, kur, pēc franču domām, top īstais šampanietis. Tas, kurš tur reiz bijis, sapratīs, kāpēc frančiem ir taisnība. MILLENIUM GAIDĀS Nedaudz dzestrā, bet saulainā oktobra dienā, divus mēnešus pirms jaunās tūkstošgades Šampaņas laukos viss bija kā parasti pēc ražas novākšanas. Šogad bija laba vasara, tādēļ vīnogas novāktas jau septembra otrajā nedēļā. Tagad darbs sācies pagrabos. Arī tirdzniecība rit pilnā sparā. Šampaņas slaveno vārdu rotātajās pilīs tūristi pagrabos pērk šampanieti 2000.gada sagaidīšanai. Šampaņas reģiona centrā Reimsā, veikaliņā pretim katedrālei, kur tirgo mazo šampanieša ražotāju produkciju, ar katru dienu plok krājumi, atlikušajiem cenas pieaug un arvien vairāk plauktos pie dzērienu paraugiem parādās uzraksti - pārdots. Mazo ražotāju šampanietis pazinēju aprindās ir populārs, un maldīgi uzskatīt, ka kvalitātes garantija ir tikai tādi vārdi kā Moet&Chandon, Mumm, Pommery vai Laurrent Perrier. Lielajās šampanieša fabrikās 2000.gads ir daļa no mārketinga stratēģijas. Šampanieša pietiks visiem, pudeles ar tūkstošgades simboliku var nopirkt neierobežotā dau- dzumā. Daudzi ražotāji speciāli gada nogalei ierobežotā daudzumā izlaiž dzērienus no labākajiem gadiem - 1981., 1985., 1988., 1990, 1993. Netrūkst arī aksesuāru - tūkstošgadei veltītas glāzes, ledus trauki, pelnu trauki, tēkrekli, korķu viļķi. Viss kā pienākas tūristu priekam. KĀPĒC ĪSTAIS IR TIKAI FRANCIJĀ Vēsture liecina, ka šim dzērienam bijis citāds attīstības ceļš nekā pārējiem Francijas vīniem. Vīna kultūra Šampaņā sākusies III gadsimtā pēc Kristus, un līdz pat XVII gadsimtam tur tapušais vīns daudz nav atšķīries no pārējo reģionu vīniem. Šampaņā tolaik gatavots nedzirkstošais baltais, sarkanais un rozā vīns. Tomēr jau tad Šampaņā tapušajam vīnam bija laba slava, vai gan citādi, kronējot Francijas valdniekus, Reimsas katedrālē tiktu dzerts tieši šejienes vīns. Tikai XVII gadsimta beigās benediktiešu mūks Doms Perinjons atklāj otrreizējās fermentācijas fenomenu, kam būs izšķiroša nozīme vīna «šampanizēšanā». No 1688. līdz 1698.gadam Šampaņā tapušā vīna cena trīskāršojas. Pirmā jaunā šampanieša ražotne nodibināta 1729.gadā. Līdz pat postošās vīnogu lauku epidēmijas sākumam 1892.gadā šampanietis kļūst arvien populārāks. 1927.gadā, nedaudz vairāk kā desmit gadus pēc vīnogu plantāciju atjaunošanas, tiek definēti šampanieša kvalitātes standarti un nosprausta ģeogrāfiskā zona. Tolaik pieņemtie likumi stingri ierobežo šampanieša tirdzniecības marku, nosakot, ka tikai un vienīgi Francijā, Šampaņas reģionā, tapušajam dzirkstošajam vīnam var būt nosaukums «šampanietis». Gadsimta garumā Šampaņas vīna starpprofesionālā komiteja (CIVC) cīnījusies ne vienā vien prāvā pret šampanieša vārda nelikumīgiem valkātājiem. CIVC uzskata, ka šampanieti nav iespējams izgatavot nekur citur, jo tā kvalitāti pirmām kārtām nosaka augsne un tik specifiska tā ir tikai Šampaņā. Pirms 70 miljoniem gadu, jūrai atkāpjoties, Šampaņas teritorijā esot izveidojusies kaļķaina augsne, kuras zemākajos slāņos atrodas tīrs krīts. Šī unikālā, porainā augsnes kombinācija ļauj absorbēt un vēlāk atjaunot uzņemto siltumu un mitrumu. Citādi nelabvēlīgajos klimata apstākļos - nepārtrauktais lietus un nelielais saulaino dienu skaits - nevarētu tapt vīns ar tik smalku garšu. Augsnes, vīna plantāciju atrašanās pie upes krastiem un vīnogu un vīna smalkuma novērtējums, kuram tiek piešķirtas atzīmes no 80 līdz 100%, ļauj klasificēt šampanieša ražotnes trīs kategorijās. Grand Crus uz pudeles etiķetes ir tiesības likt tām pilīm, kas saņēmušas 100% kvalitātes novērtējumu, un tādu ir 17. Premiers Crus klasifikācijai atbilst 43 pilis, kas novērtētas ar atzīmi no 99 līdz 90%. Visbeidzot 242 atlikušās atbilst atzīmei 89 līdz 80%, un tām nav speciālās kvalitātes klasifikācijas uz etiķetēm. KĀ TOP ŠAMPANIETIS Pārsteidzoši, taču baltais putojošais vīns tiek izgatavots no sarkanajām vīnogām (38% Pinot Noir, 35% Pinot Meunier), tikai neliela daļa vīnogu sulas tiek iegūta no baltajām (27% Chardonnay). Sarkanās Pinot Noir piešķir šampanietim garšas spēcīgumu, Pinot Meunier - svaigumu un augļu garšu, baltās Chardonnay - vieglumu. Krāsa? No visām trim iegūtā sula ir balta, jo tikai vīnogas ārējā daļa zem miziņas dotu sarkano krāsu, bet, ogu spiežot maigi, sula izdalās no vissulīgākās ogas daļas un ir balta. Jau vīnogu presēšanas procesā atklājas šampanieša izgatavošanas sarežģītā procedūra. Šampaņā tiek izmantotas daudz vājākas spiedes nekā citos Francijas vīna reģionos, un no pirmās spiedes tiek iegūta vissaldākā un koncentrētākā sula, no otrās spiedes citās mucās pilda mazāk koncentrētu sulu, no kuras taps vīna rezerves, ko arī vēlāk izmantos šampanieša ražošanas procesā. Pēc vīnogu preses iegūtā sula 12-20 stundas «atpūšas», ļaujot nosēsties nogulsnēm. Sula pēc tam tiek nokāsta un pārlieta citās mucās, lai varētu sākties pirmā alkoholiskā fermentācija, kas ilgst aptuveni divas nedēļas. No dažādām vīnogām iegūtā sula tiek raudzēta atsevišķi. Kad sula dabisko procesu ietekmē ir pārtapusi vīnā, eksperts par ieguvumu izdara precīzas piezīmes. No viņa piezīmēm katru gadu no jauna tiek sastādīta formula nemainīgai firmas šampanieša garšas atjaunošanai. «Šampaņā vīnogām ir jāiztur visi klimatiskie apstākļi, bet dzērienam jāpaliek nemainīgam gadu no gada,» skaidro fabrikas G.H. Mumm&C.ie gide, kur top slavenais Cordon Rouge. Tā ir lielo fabriku priekšrocība. Gluži kā laboratorijā katru gadu vīns tiek jaukts visās iespējamās kombinācijās. Atkarībā no klimatiskajiem apstākļiem vīnam pievieno vairāk vai mazāk cukura. Šis darbs ilgst vairākus mēnešus, līdz notiek izšķiršanās, kādam būt jaunajam šampanietim, un pirmajā fermentācijā nobriedušais vīns, sajaukts pareizajā kombinācijā, tiek pildīts pudelēs un aizkorķēts ar plastmasas korķiem. Pudelēs vīns iziet otrās fermentācijas fāzi. Otrā fermentācija, kuras laikā pudeles cita virs citas ir savietotas horizontālā stāvoklī, ilgst vienu vai divus mēnešus, kamēr cukura un rauga mijiedarbībā vīns pārtop dzirkstošajā vīnā jeb šampanietī. Visbeidzot pēdējā fāze ir novecošana, kas var ilgt no viena līdz trim vai pieciem gadiem - kā kurā fabrikā un kā kuram šampanietim. Novecošanai pudeles no horizontālā stāvokļa tiek pārkārtotas ar kakliņiem uz leju. Pēdējais darbs ir pudeļu grozīšana. Tās laikā vīnā fermentācijas procesā izveidojušās nogulsnes tiek saskalinātas pudeles kakliņa galā. Pudeles ir savietotas ar kakliņiem uz leju, un katru dienu pagraba meistari katrs apgroza 38 tūkstošus pudeļu. Šāda meistarība, kā stāsta gide, ir fabrikā G.H. Mumm&C.ie, kur 20 km garajos fabrikas pagrabos strādā tikai 300 cilvēku. Kad nogulsnes nostājušās pudeles kakliņa galā, šampanietis no tām jāatbrīvo. Savulaik tas darīts ar rokām, atverot katru pudeli un līdz ar uzkrājušās gāzes spiedienu izšļācot nogulsnes gaisā. Tagad tas tiek darīts automātiski, sasaldējot pudeles galu, lai želejā sarecējušās nogulsne izsūktu. Nogulšņu vieta pudelēs tiek aizpildīta ar Šampaņas vīnā šķīdinātu cukuru jeb liqueur dexpedition. Tieši šajā fāzē tiek noteikts, vai šampanietis būs salds vai skābs. Atkarībā no tipa atšķiras «liķiera» daudzums. Extra-brut pievieno vismazāk saldinātāja - 0-6 g uz litru, Brut - 5-15 g uz litru, Extra-dry -12-20 g uz litru, Sec - 17-35 g uz litru un Demi-sec - 33-50 g uz litru. Tikai tad pudeles tiek aizkorķētas ar korķiem. LIELIE UN MAZIE RAŽOTĀJI Maldīgi uzskatīt, ka tikai lielie ražotāji spēj piedāvāt labāko šampanieti. Tā mums vīna baudītāju klubā šopavasar mazo ražotāju šampaniešu prezentācijā sacīja viens no vīna ekspertiem. Arī Reimsā nelielajā veikaliņā pretim katedrālei namatēvs stāsta, ka visu izšķir nauda. Lielajām sabiedrībām tās ir daudz, bet mazajam ražotājam ielauzties noslēgtajā tirgū neesot viegli. Kaut arī divas trešdaļas pasaulē pārdotā šampanieša nāk no lielajām Šampaņas pilīm, tām pieder labi ja 50% no visiem Šampaņas vīna laukiem. Otra puse ir mazo ražotāju īpašumā, kas vīnogas bieži pārdod kooperatīviem, bet paši saražo tikai pāris tūkstošu šampanieša pudeļu. Galvenā atšķirība lielo un mazo ražotāju starpā esot tā, ka mazie retāk izmanto visas trīs šķirņes. Piemēram, viens no labākajiem mazo ražotāju šampaniešiem ir Henin-Delouvin Cuvee Elegance Grand Cru 1992, tajā ir 60% Pinot Noir vīnogu un 40% Chardonnay vai Bernard Bremont Grand Cru NV - izmantotas tikai 100% Pinot Noir vīnogas. Tomēr arī lielajās darītavās tikai klasiskais brut top no visām trim šķirnēm, brut Blanc de Noirs top tikai no sarkanajām vīn- ogām un brut Blanc de Blancs - no baltajām. Lielie ražotāji, kā par to pārliecinos Mumm fabrikā, var saglabāt nemainīgu savu dzērienu kvalitāti, kas ne vienmēr izdodas mazajiem. Viss ir pagraba šefa ziņā, jo no tā, kā viņš sajauks vīnu, būs atkarīga dzēriena garša. Labas ražas gadi esot kā Dieva doti, jo tad vīns tiek turēts rezervē un izmantots citiem gadiem, kad raža nav tik laba. Tā top šampanietis «bez gada», lielo ražotāju produkcijas proporcionāli lielākā daļa. Labās ražas gados tiek veidoti millesime šampanieši - tikai no viena gada vīn- ogām, kad arī uz pudeles tiek norādīts gads. Mumm pagrabos vēl tagad glabājas neliels skaits pudeļu no labākajiem šā gadsimta ražas gadiem 1895., 1911., 1929., 1942., 1944., 1947., 1955., 1961., 1962., arī vēlākiem. Tirdzniecībā tiks laistas par godu 2000.gadam 1985., 1988., 1989., 1990., 1995.gada. Slavenākie lielie ražotāji Moet&Chandon Mumm Krug Lanson Louis Roederer Pieper Heidsieck Charles Heidsieck Tattinger Ruinart Pommery Veuve Cliquot Laurent Perrier Slavenākie mazie ražotāji Jean Hanotin Michel Rocourt Maurice Philippart Claude Beaufort Edmond Barnaut Champagne Salmon ChampagneDesbordes-Amiaud Rene' Rutat Jean Claude Mouzon Michel Baujean