Pipari: viens vārds, daudzas variācijas

Ar vārdu «pipars» tiešām apzīmē plašu garšvielu un arī dārzeņu - paprikas grupu. To lieto arī, runājot par čili - sīvo papriku. Izrādās, piparu pasaulē vislielākās jukas izraisījis Kolumbs, kurš Indijas vietā aizbrauca uz Ameriku un par pipariem nosauca gandrīz visu, no kā baudīšanas mute palika vaļā. Piparu graudiņi Pipari, kurus mēs pazīstam pēc graudiņu formas, ir mūžzaļa vijīga krūma ogas, kas atgādina jāņogu ķekarus (pa 20-30 ogām). Melnie, zaļie, baltie pipari ir viena krūma - Piper nigum ogas, bet dažādā gatavības pakāpē un savādāk apstrādātas. Melno piparu ogas tiek novāktas, kad ķekara lejas daļā tās kļūst melnas, bet vēl nav īsti gatavas. Kaltējot saulē vai speciālās žāvētavās, tās kļūst melnas un cietas. Melnie pipari ir aromātiski. Tie der kā piedeva sautētai gaļai, zupām, pākšaugu ēdieniem, tumšajām mērcēm, marinādēm. Latvijā visbiežāk nopērkami melnie pipari, kas auguši Vjetnamā. Pipari satur sveķus, ēteriskas eļļas un vielas, kas veicina gremošanu. Melnos piparus lieto gan graudiņu veidā, gan maļ smalkā pulverī, gan saberž rupjāk. Rupjāk sadrupinātie der steikiem. Baltie pipari tiek ievākti, kad piparu krūma ogas jau ir gatavas. Tos kaltē, kamēr miziņa saplīst, un tad noloba, līdz paliek balts graudiņš. Rūpnieciski tos vēl arī pabalina. Baltie pipari ir maigāki par melnajiem. Tie labāk piestāv vistas gaļas un zivju ēdieniem, salātiem, gaišajām mērcēm. Zaļie pipari ir novākti negatavi, tie ir ļoti aromātiski, bet pēc garšas maigāki par melnajiem. Tos apstrādā ar dažādām metodēm. Zaļie pipari var tikt strauji kaltēti, bet var tikt kaltēti arī saldētavā. Zaļos piparus konservē etiķī vai gatavo arī sālījumā. Šādi saglabātus zaļos piparus pirms pievienošanas ēdienam var sakapāt. Zaļie pipari garšo majonēzēs, sader ar medījumiem, dažādiem dārzeņu sautējumiem. Tos mēdz izmantot arī konditorijā. Pipari kā brūklenes Rozā (jeb rožu) pipari pēc izskata atgādina kaltētas brūklenes. Lai gan tos pieskaita pie piparu grupas, taču iegūst no pavisam cita auga, kas mazliet atgādina mango. Tiem nav izteikta asuma, bet - pikantums, jauks aromāts. Rozā pipari lieliski papildinās citu graudiņu piparu maisījumu un derēs konditorijā, pievienoti cepumiem, pārkaisīti saldējumam. Tos vairāk izmanto Tālo Austrumu un Āfrikas kulinārijā. Tie piedien visām krēmzupām un zivīm, bet īpaši labi garšo, uzkaisīti lasim. Sečuānas pipari - arī veselībai Viena no vecākajām ķīniešu garšvielām, izplatīta Dienvidaustrumāzijā, tiek dēvēta arī par anīsa pipariem. Tie aug lielā krūmā, kas līdzīgs akācijai un izskatās it kā graudiņi, it kā čaumaliņas. Šo piparu smarža un garša ir pikanta, asa, izteiksmīga. Pie ēdieniem pievieno, pirms tam mazliet apgrauzdējot vai samaļot. Derēs arī piparu maisījumos, bet ļoti mazās devās. Sečuānas pipari satur dedzinošas garšas ēterisko eļļu, kas veicina ēstgribu un gremošanu. Tie dezinficē zarnu traktu. Ne velti māca, ka lielu problēmu gadījumā vēdergraizes var ārstēt arī ar pipariem. Ķīnā maltus piparus lieto kā piedevu zaļajai tējai. Šie pipari der mājputnu (pīles un vistas) ēdieniem. Jamaikas pipari Visaromātiskākie pipari, ko latvieši pazīst arī ar nosaukumu virces, nāk no Karību salām. Jamaikas piparus pievieno kečupiem, desām, marinādēm. Tie pēc garšas un smaržas atgādina krustnagliņas, kanēļa, muskatrieksta maisījumu un tāpēc maltā veidā lieliski der arī konditorijā - kūkām, tortēm, ievārījumiem. Virces dod ne tikai jauku smaržu, bet maina arī ēdiena garšu. Pākstis: čili un paprika Cik skaista un dekoratīva ir sarkanā čili pipara pāksts, tikpat izteiksmīga un ugunīga tā ir kā piedeva ēdienam. Šo piparu dzimtene ir Meksika, bet ļoti daudzas šķirnes raksturīgas Austrumu un Āzijas virtuvei. Eiropā tie ir tradicionāla garšviela Ungārijā, Rumānijā, Spānijā. Atkarībā no šķirnes un vietas, kur pipari auguši, garšas buķete mainās no ļoti asas līdz pat ugunīgai, no sīvas līdz rūgtenai. Čili grupai var pieskaitīt Habanero, Jalapeno, Kajena, Serrano piparus. Čili piparus ēdieniem var pievienot arī kaltētā veidā. Tos var samalt un pievienot rīsu un kartupeļu ēdieniem, dažādām mērcēm. Ar čili jāuzmanās: pārdozējot var ātri vien nomākt visas citas garšas. Paprika Eiropā savu uzvaras gājienu sāka caur Ungāriju. Tāpat kā tulpēm, arī paprikai ir dažādas šķirnes - sarkani, dzelteni, oranži, zaļi (tumši un gaiši), lielāki un mazāki, cilindriski, spicāki, gareni, olveida, pat gandrīz četrkantīgi pipari. Saldo piparu ēdienam nekad nebūs par daudz. Ēdiet bieži un cik vien gribat, vairāk svaigus vai viegli apceptus, nevis pārvārītus! Tos var pildīt ar malto gaļu, tie lieliski garšos ar vistas fileju, papildinās dārzeņu sautējumus. It īpaši paprika piestāv rīsiem. Saldos piparus, kad tie izkaltēti, var arī samalt. Iegūtā garšviela piešķirs ēdienam ne tikai īpatnēju garšu, bet arī sarkanīgu nokrāsu. Ar to, piemēram, var iekrāsot kartupeļu biezputru. Izmantoti dietoloģes L.Neimanes un garšvielu firmas SIA Damps izpilddirektores I.Garonskas padomi