Vaniļa aug orhideju pākstīs

Mazie nieki darināti no vaniļas pākstīm, un stāsts, kā tie nonākuši pie restorāna Vincents šefpavāra Mārtiņa Rītiņa ir šāds: zinot, ka viņa draugu paziņa Agata Braņevska būs vaniļas dzimtenē Meksikā, virtuves profesionālis lūdzis atvest nedaudz autentiskas garšvielas. Brīdi pirms atgriešanās viņa Verakrusas reģiona pilsētiņas Panaplas tirgū nav varējusi atrast neapstrādātas pākstis, tikai šos ķeburus, ko pārdevis kāds večuks. Mārtiņš tos pieņēmis bez aizspriedumiem, atklājot, ka savirpinātajā «miesā» slēpjas bez problēmām lietojams materiāls - tumši brūnas, smaržīgas, īstas vaniļas sēklas! Darbietilpīgākā kultūra? Vaniļu, ko daudzi pat vieglāk atpazīs nevis gastronomijas, bet parfīmu pasaules kontekstā, var atrast noteiktu orhideju šķirņu pākstīs (veikalos tās mēdz saukt arī par vaniļas pupiņām vai standziņām), kas senāk bijušas pazīstamas vienīgi Dienvidmeksikā. Šajās teritorijās ieradušos spāņu satiktie acteki jau krietnu laiku pirms tam ne tikai mielojušies ar Eiropā vēl nezināmo karsto šokolādi, bet pat iemanījušies tās garšu uzlabot ar vaniļu! 1519.gadā uz Meksiku atbraukušajam spāņu ceļotājam Kortesam, kas atveda uz Eiropu šokolādi, līdzi esot bijušas arī vaniļu ražojošā tropisko lietusmežu vīteņauga daļas. Tās tomēr neesot izdevies adaptēt jaunajos apstākļos, jo otrpus okeānam nav bijis ne kolibru, ne konkrētās sugas bišu, kas vajadzīgas šīs zaļganīgi dzelteniem ziediem ziedošās orhidejas apputeksnēšanai. Šobrīd lielākā daļa vaniļas tiek saražota Madagaskarā un Indonēzijā, tā tiek audzēta arī Gvatemalā, Kostarikā, Ugandā, Ķīnā, Indijā, Papua Jaungvinejā, Fidži, Filipīnās. Verakrusa Meksikā, kur viesojusies latviete Agata, tomēr joprojām ir pasaulē slavenākais vaniļas apgabals, bet pati vaniļa - otrā dārgākā garšviela aiz safrāna, kas tiek iegūts no krokusu drīksnām. Vaniļas orhidejas ir paši darbietilpīgākie lauksaimniecības augi, apgalvo interneta lapa www.vanilla.com. No brīža, kad tiek iestādīti stādi, līdz pirmo ziedu uzplaukšanai jāgaida pat trīs gadi. Augļiem, kas atgādina zaļas pākstis, jākarājas augā deviņus mēnešus, līdz tie iegūst pazīstamo aromātu. Tomēr, kad šie augļi tiek novākti, tiem īsti nav ne garšas, ne aromāta. Vaniļas raksturīgās īpašības attīstās konservācijas laikā. Nogatavojušās pākstis tiek termiski apstrādātas un nedēļām vai pat mēnešiem ilgi izliktas saulē, līdz ir sarāvušās par 20% mazākas, nekā tās bija sākumā. Kad šis process ir beidzies, pākstis tiek izšķirotas pēc izmēra un kvalitātes un noglabātas uz diviem trim mēnešiem, lai iegūtu eksportēšanai vajadzīgās īpašības. Viltīgais vanilīns «Labākās kvalitātes vaniļas pāksts ir gluda, melna, 20 - 30 cm gara, un var būt viegli «nosarmojusi» ar vaniļas kristāliem. Zemākas kvalitātes pākstis ir nespodri kokainas, sausākas. Tās arī ir vēl labas, bet vajadzētu salīdzināt cenas un nemaksāt tik daudz kā par melnās krāsas pākstīm,» stāsta pavārs. Viņš kvalitatīvas vaniļas pākstis Latvijā līdz šim atradis tikai veikalā Avokado Ģertrūdes ielā 60 (divas pākstis plastmasas kolbiņā maksā Ls 1,55), bet ir arī sastapies ar surogātiem, kas gatavoti no skaidām un krustnagliņām. Mūsu klātbūtnē tiek atgriezta viena no Agatas vestajām «rotaļlietām». Pāksts iekšpusē ir sēklas - tumšs, graudains pulveris, ko no gareniski pārgrieztas pāksts jāizskrāpē ar asu nazīti. Šī substance tad arī ir īstā vaniļa. Veikalos ir nopērkama arī sverama vaniļa - piemēram, mc2 100 grami maksā Ls 1,68. Būtu jābūt pieejamam arī vaniļas ekstraktam vai esencei, spirtā un sīrupā iemērktu vaniļas pākšu izvilkumam, taču ideāli, lai tas būtu gatavots no īstas, nevis mākslīgas vaniļas. Diemžēl, pat ja šķidrums ir tumšā krāsā, kādā būtu jābūt īstu vaniļas pākšu ekstraktam, un uz etiķetes nav norādīts, ka klāt būtu sintētika, var nākties vilties, apgalvo iepriekšminētā interneta lapa. Par to var norādīt neadekvāti zema cena. Īstās vaniļas ekskluzīvitātes un ievešanas problēmu dēļ mēs gadiem ilgi kā vienīgo attiecīgās garšas nesēju esam pazinuši vanilīna cukuru un vanilīnu - ķīmisku vielu ar mazāk izteiktu aromātu un rūgtu pēcgaršu. Vaniļas augstā cena liek tās aizvietotāju, kura sintētiskie blakusefekti maksimāli novērsti, dāsni lietot ne tikai nodrošinātajās valstīs, bet arī rietumos. Arī Mārtiņš Rītiņš ar īsto vaniļu iepazinies tikai pavārskolā, bet līdz tam bijis pazīstams ar mākslīgu esenci, ko viņa māte vilkusi ārā no skapja, kad gatavojusi tortes. Tāda, tāpat kā tradicionālais vainilīna cukurs, plaši pieejama mūsu veikalos. Tajā pašā Avokado 50 g vanilīna cukura maksā Ls 1,40, dažādas esences - Ls 0,40 - 2 atkarībā no pildījuma. Vai vaniļas saldējuma cienītāji vilsies, uzzinot, ka autentiskam produktam jābūt «blāvi baltam, ar melnumiņiem no vaniļas sēklām», - tā rakstīts viņa plauktā esošā pavārgrāmatā, nevis tīram kā sniegs? Agata, kam par vaniļas pievienošanu meksikāņu ēdieniem nav tik daudz novērojumu kā par citu šīs zemes produktu - čili vai kafijas - lietošanu, stāsta, ka brīnījusies, redzot, ka paši meksikāņi svaigās, smaržīgās, dabīgās kafijas vietā labprāt iejauc ūdenī Nescafe šķīstošos maisījumus! Gaumes un rocības lieta. Aizbaidīs zirnekļus, pievilinās vīriešus Vaniļu var lietot pie visiem šokolādes produktiem, kafijas, pudiņiem, olu krēmiem, saldējumiem, augļu desertiem, mazos daudzumos - arī pie otrajiem ēdieniem, kas gatavoti no jūras veltēm, visbiežāk, garnelēm un teļa gaļas. Populārākais vaniļas izstrādājums ir bagātīgais vaniļas krēms ar karamelizētu virsmu crēme brulee (tulkojumā - sadedzinātais krēms, sīkāka informācija lapā www.cremebrulee.com) un vaniļas, piena, olu dzeltenuma mērce crēme anglaise, ko lieto saldējuma gatavošanā. Vaniļas pākstis vislabāk glabāt vakuuma traukā vai stikla burkā ar ciešu vāciņu, tumšā, aukstā telpā, ekstraktu - aukstā telpā vai ledusskapī. «Kad esi iegādājies vaniļas pāksti, nedomā, ka, vienreiz izmantojis, vari mest to prom. Ieliec tukšo pāksti cukura burkā, lai tās aromāts iesūcas cukurā, un tad saldumu varēsi izmantot kā vaniļas cukuru. Kad daļu šī cukura būsi izlietojis, traukā pieber vēl klāt cukuru. Tā vari darīt vismaz piecus gadus,» Rītiņš stāsta gluži neticamas lietas. «Uz divām pākstīm vajadzētu ap 500 g cukura, un tas vienā nedēļā būs gatavs pievienošanai ēdieniem. Stiprāku vaniļas garšu var iegūt, pievienojot pāksti 500 ml piena vai krējuma un uzvārot, lai garša ievelkas pāris minūtes. To var izmantot vairākās receptēs. Pēc tam noliec pāksti siltā vietā, lai izžūst, un tad liec atpakaļ cukura traukā. Šādā veidā pāksti var lietot līdz pat 12 reizēm, pirms tā sāk zaudēt savu aromātu. Bet, ja gribi būt ļoti gudrs, ieliec pāksti krējumā vai pienā, lai tas atkal iesūcas. Tad izņem pāksti ārā, pārgriez gareniski uz pusēm un izskrāpē mīksto masu. To var izmantot receptēs. Vincentā mēs to lietojam baltās šokolādes saldējumam.» Internetā atrodamas vēl citas idejas vaniļas pielietojumam. Ja jums patīk čilī garša, bet nepatīk asums, pievienojiet ēdienam nedaudz vaniļas. Saldums neitralizēs «karstumu». Ja aiz jūsu mēbelēm perinās zirnekļi, ielieciet mēbeļu tīrāmajā šķīdumā vaniļas pāksti. Kukaiņiem nepatīk vaniļas smarža, un viņi aizies. Gluži pretēji esot ar zivīm un vīriešiem. *** Recepte Klasiskais crēme brulee (4 personām) Vajadzīgs: 1 vaniļas pāksts 300 ml saldā krējuma 4 olu dzeltenumi 30 g pūdercukra + vēl nedaudz pūdercukura pārbārstīšanai Paņem asu nazi un pārgriež vaniļas pāksti gareniski. Ar naža muguriņu izskrāpē sēklas. Smalki sakapā pāksti. Uzkarsē krējumu, kurā ielikta sakapātā pāksts un sēklas, līdz vārīšanās punktam, kad parādās mazi burbulīši. Nogriež uguni un noliek malā. Bļodā samaisa olas dzeltenumus un pūdercukuru. Pievieno maisījumam karsto krējumu. Labi samaisa, izkāš caur sietu katlā. Noliek malā. Jau, vārot krēmu, ieslēdz krāsni uz 100 - 120 grādiem. Salej maisījumu vienādos daudzumos četrās formiņās. Dziļā cepešpannā izklāj cepamo papīru. Uzliek formiņas uz papīra. Ielej cepešpannā vārošu ūdeni, lai tas būtu tik augstu, ka segtu formiņas. Cep cepeškrāsnī apmēram vienu stundu. Kad maisījums gatavs, izņem formiņas no ūdens un ļauj atdzesēties līdz istabas temperatūrai. Pirms pasniegšanas patur vismaz divas stundas ledusskapī. Lai krēmam uztaisītu karamelizēto «cepurīti», pārkaisa to ar pūdercukuru un paliek zem grila uz divām - trim minūtēm. Ļauj atdzist. Pasniedz, uzliekot ar visām formiņām uz šķīvjiem.