Kāpēc iesaka burciņas apgāzt otrādi pēc konservēšanas? Cik ilgi tā jātur?
Burkas piepildot, vienmēr zem vāka tām paliek gaisa sprauga. Šajā gaisā var atrasties arī kādi mikroorganismi. Lai tos iznīcinātu, mēs karstās burkas apgāžam otrādi. Cik ilgi jātur? Tas būs atkarīgs no produkta veida. Ieteicams, sākot ar 15–30 minūtēm. Šajā laikā, ja produkta temperatūra būs virs 70 °C, raugi un pelējums var aiziet bojā.
Vai pietiek, ka burkas un vāciņus mazgā trauku mašīnā augstākajā temperatūrā?
Trauku mašīnās karstākā ūdens temperatūra parasti ir ap 80 °C (atkarīgs no modeļa). Tas var nebūt pietiekami, ja burkas un vāciņi tiek lietoti atkārtoti. Turklāt vāciņus vispār nevajadzētu lietot atkārtoti, jo plānā gumijotā blīve var būt cieši saspiesta no iepriekšējās lietošanas un vairs neslēgt burku pietiekami labi. Ieteikums labāk izmantot cepeškrāsni, sterilizējot burkas un arī vāciņus (saskaņā ar materiāla īpašībām ir atļauta augsta temperatūra) 110–120 °C temperatūrā atkarībā no stikla taras lieluma – no 10 min. 0,25– 075 l līdz 25 min. 3 l.
Vai tad, ja konservi sāk rūgt, vainīgas netīras burkas vai bijis par maz etiķa, pārāk īss pasterizācijas laiks?
Visi minētie faktori var būt vainīgi dažādās kombinācijās. Ja par maz etiķa (vēlamies maigus konservus), tad var nepietikt ar pasterizēšanu līdz 100 °C, bet ir jāpiemēro sterilizēšana 110–121 °C atkarībā no konservu veida. Netīras burkas – augstā temperatūrā sterilizēšanas procesa laikā mikroorganismi var aiziet bojā, bet drošāk būs, ja burkas tomēr būs rūpīgi izmazgātas. Pārāk īss pasterizācijas laiks noteikti var negatīvi ietekmēt produkta kvalitāti, jo, piemēram, burkas vidū temperatūra var nebūt pietiekama, lai raugi aizietu bojā.
Vai ievārījumiem putas obligāti jānosmeļ?
Kas ir putas? Vārot ievārījumu, veidojas daudz mazu gaisa burbulīšu. Masā esošie smalkie augļu gabaliņi, no augļu šūnsulas izkļuvušie pektīnu savienojumi, olbaltumvielas, varbūt arī putekļu daļiņas un netīrumi cukurā ar gaisa burbulīšu palīdzību uzpeld augšpusē, veidojot putu kārtu. Mājas ievārījumiem putas labāk nosmelt, jo vēlāk burciņā tās var izskatīties neglīti. Rūpnieciski vārot ievārījumu noslēgtos katlos (bez skābekļa piekļuves, vakuumā), putu veidošanās nav raksturīga.
Kāpēc daži ievārījumi jāvāra vairākas dienas pēc kārtas vairākos piegājienos?
Vairākkārtēju vārīšanu izmanto, lai iegūtu skaistu ievārījumu – sīrupā peldošas ogas vai to gabaliņus. Ogas vakarā apber ar cukuru, no rīta nolej radušos sīrupu, to uzvāra un tad uzmanīgi ievieto ogas. Ļauj uzvārīties, nemaisa un noņem no uguns, ļauj atdzist. Dzesēšanas laikā sīrups iesūcas ogās. Lai ogas pilnībā piesūcinātu ar sīrupu un tas joprojām paliktu dzidrs, tikai sabiezētu, vārīšanas/atdzesēšanas procesu atkārto vēl vismaz vienu divas reizes. Šāds ievārījums ir pievilcīgs ar vienmērīgi izkliedētām ogām nosacīti dzidrā sīrupā.