Slavinājums teļa gaļai

Vislabākā būs apmēram divpadsmit nedēļas veca teļa gaļa - krējumaini balta ar viegli pelēcīgi rozā krāsu. Tādai gaļai jābūt stingrai, ar smalkām šķiedrām un gludai kā samts, taukiem - baltiem kā sniedziņš. Sarkanīga gaļa ir vecāka nekā vajadzētu būt teļa gaļai. Šad tad mēdz speciāli mākslīgi barot piena teļu līdz četru mēnešu vecumam ar īpašu diētu, šādi barota teļa gaļa nav tik garšīga. Piena teļš nedrīkst ēst graudus vai zāli, jo tad gaļa būs tumšāka. Teļi, kuri ir vecāki par 6-12 mēnešiem, tiek uzskatīti par jaunlopiem, tāda gaļa ir rupjāka, ar izteiktāku garšu, un tai ir rozā vai gaiši sarkana krāsa. Īsta teļa gaļa vislabākā ir pavasarī un vēlā ziemā. Ar teļa gaļu jāapietas uzmanīgi, to viegli pārcept. Tad gaļa kļūst sausa kā vate, tāpēc lētāk ir ēst kurpes zoli nekā pārceptu teļa gaļu. Gaļu ieteicams pasniegt ar vieglu mērci, kas gatavota bez miltiem. Dietoloģe Lolita Neimane teļa gaļu slavē. Tā ir maigāka, salīdzinot ar citām. 100 gramos teļa gaļas ir: 0,8 g tauku 70 mg holesterīna 2-2,5mg dzelzs Enerģētiskā vērtība - 90 kcal Gaļa ir olbaltumu avots, tajā ir daudz B grupas vitamīnu. Gaļas dzelzij ir tas labums, ka tā uzsūcas labāk nekā no citiem produktiem. Gaļā ir arī fosfors, varš un mangāns. Garšu nosaka ekstraktvielas. Jauna teļa gaļā to nav daudz. Ja ir aknu vai nieru slimības, tad šīs ekstraktvielas uzturā ir jāierobežo, tāpēc teļa gaļa būtu tā vēlamākā. Tā ir arī mīksta, tajā ir maz saistaudu, tāpēc arī nav ilgi jāvāra. Teļa muguras daļu parasti pārdod ar kaulu un ar fileju klāt. To cep kā cepeti vai arī, sagrieztu ribiņās. Gurna daļu parasti sagriež plānās šķēlēs, kuras sauc par eskalopu. No šīs daļas iznāk arī labi steiki. Kāju parasti sadala gabaliņos un lēni sautē vai arī sagriež ripās kopā ar kaulu. Visslavenākā recepte ir Cordon Bleu: plānu teļa eskalopa šķēle, kurai uzlikta plāna prošuto vai jebkura cita augstvērtīga šķiņķa šķēle, siera Gruyere vai cita laba Šveices siera šķēle un tad vēl viena teļa eskalopa šķēle virs tās. To visu panē un olīvu eļļā cep, kamēr kārtojums iegūst zeltainu nokrāsu. Sautēta teļa gaļa ar smadzeņu kauliņu baltvīna, tomātu mērcē itāļu gaumē 6 x 200 g teļa gaļas kopā ar smadzeņu kauliņu 3 ēd.k. olīveļļas 1 liels sīpols 2 burkāni 2 selerijas kātiņi 3 ķiploka daiviņas 300 gr nomizotu, sasmalcinātu tomātu 1 tējk. tomātu pastas 300 g baltvīna 150 ml buljona sāls, pipari, timiāns, rozmarīns 1 ēdk. anšovu, citrona miziņa. Apcep teļa gaļu čuguna pannā karstā olīveļļā. Izņem ārā. Pieliec sagrieztos sīpolus, burkānu, seleriju un ķiploku, pannai uzliec vāku un visu sautē vēl 4-5 minūtes. Pievieno tomātu pastu, vīnu un buljonu un vēl pavāri 2 min. Pieliec tomātus, garšaugus, pēc garšas arī sāli un piparus. Tad saliec visu sautējumu seklā pannā un turpini sautēt, kamēr gaļa mīksta, bet vēl nenāk nost no kaula. Uzmanīgi izņem gaļu ārā tā, lai smadzeņu želeja turas iekšā, un noliec siltā vietā. Izberz mērci caur sietu, pieliec anšovus un citrona miziņu. Pārlej pāri gaļai un pasniedz uz silta šķīvja. Ar saldiem pipariem, kazas sieru un baziliku pildīta teļa karbonāde Šīs elegantās vakariņas var sagatavot dienu iepriekš. Vajadzēs 2,5 kg teļa muguras gabala, kad to atdalīs no kaula, paliks ap 1,5 kg gaļas. Pildījumam (8 porc.) 2 dzelteni pipari 100 g krējuma siera, piemēram, Philadelphia siers 170 g kazas siers 4 krāsnī ar mizu cepti ķiploki, pēc tam ķiplokus nomizo svaigas bazilika lapas Gaļai 1,5 kg teļa gaļas muguras gabals (vidus griezums) eruka lapas (nopērkamas pie tantiņām tirgū) vai liela sauja spinātu 16 bazilika lapiņu 8 žāvēti tomāti 2 ēd.k. sviesta 8 šķēle bekona Mērcei 3 krūzes vistas buljona 1 sīki sagriezts sīpols 1 citrona sula 2 ēd.k. kaperu 1/2 krūze gabaliņos sagriezta sviesta 2 ēd.k. sīki sakapātu pētersīļu Piparus apcep grilā, krāsnī vai uz pannas, kamēr miziņa kļūst melna. Ieliek piparus plastmasas maisiņā, lai sautējas vēl 10 minūtes, tad nomizo un izņem sēklas. Sagriež piparus gareniski četrās daļās. Samaisa krējuma sieru ar kazas sieru, sakapātu baziliku un saspiestu ceptu ķiploku. Sagriež gaļu horizontāli no viena gala līdz otram kā atvērtu grāmatu. Pārklāj gaļai plēvi, viegli izdauza ar rulli, lai iznāk plakans 1,5 cm biezs kvadrāts. Apkaisa to ar sāli un svaigi maltiem pipariem. Uzvāra katliņā ūdeni, uz kādām 3 sekundēm iemet eruku lapas, notecina karsto ūdeni, ieliek aukstā ūdenī un saliek uz virtuves dvieļa, lai notek ūdens. Tāpat jārīkojas ar baziliku. Saliek eruka lapas gaļas gabaliņa vidū apmēram 6 cm platumā. Uz eruka lapām gareniski pa vidu kārto ceptos piparus. Tad uz pipariem gareniski divās rindās liek žāvētos tomātus. Noliek atsevišķi 1/4 siera maisījuma mērcei, pārējo saliek gareniski uz tomātiem, piparus liek uz siera maisījuma. Pāri pipariem glīti sakārto bazilika lapas. Sarullē gaļu ruletē un ik pa 5 cm nosien ar auklu. Apsedz ar plēvi. Vismaz uz 6 stundām ruleti ievieto ledusskapī. Visus šos darbus var izdarīt iepriekšējā dienā. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem. Apcep gaļu uz cepešpannas, to bieži apgrozot, kamēr ārpuse ir skaisti brūna. Izņem gaļu no krāsns, atstāj uz 15 minūtēm, tad aprullē bekona šķēles ap teļa cepeti, ieliec atpakaļ krāsnī un cep 45 minūtes. Gatavu siltā vietā lēni atdzesē 15 minūtes. Novāri buljonu un sīpolu uz lielas liesmas apmēram 20 minūtes: katliņā paliks apmēram puskrūzes stipra buljona. Ieputo tajā citrona sulu un kaperus. Nogriež mazāku liesmu, tad pa gabaliņam ieputo sviestu. Iemaisa atsevišķi atlikto siera maisījumu un sakapātu pērtersīli. Pievieno sāli un piparus. Pirms pasniegšanas noņem no ruletes auklu un bekona šķēles. Uz šķīvja uzlej mērci, sagriež teļa cepeti šķēlēs un liek uz mērces. Šī recepte prasa pacietību, bet īpašiem gadījumiem ir vērts tērēt laiku. Teļa šnicele ar Madeiras vīnu Ņem izklapētas plānas teļa gaļas šķēles. Ar koka zobu bakstāmo iesprauž katrā šķēlē rozmarīna, timiāna vai salvijas lapiņu. Apkaisa ar sāli un pipariem. Čuguna pannā uzkarsē nedaudz olīveļļas. Apcep šķēles no abām pusēm - 30 sekundes katru pusi, (svarīgi, lai panna būtu ļoti karsta). Noņem šķēles no pannas, noliek siltumā, kamēr apcep pārējās. Uz pannas būs palikuši mazi gabaliņi no gaļas, tiem uzlej portvīnu vai Madeiras vīnu, noskrāpē visus pielipušos gabaliņus. Uzlej citrona sulu, lai kārtīgi ievārās, beigās pievieno sakapātu pētersīli. Sagatavoto mērci pārlej gaļai.