Domājot par to, kā lietderīgi izmantot upeņu spiedpaliekas, kas paliek pāri upeņu vīna ražošanas procesā, Dārzkopības institūta vadošā pētniece Dalija Segliņa ar komandu radījuši ēdamus traukus. Tie ir arī veselīgi, jo bagāti ar šķiedrvielām. Traukus pētnieki izgatavojuši, pamatsastāvam lietojot kviešu klijas un pievienojot dažādas citas sastāvdaļas, kas ļauj traukiem iegūt vajadzīgo formu un izturību.
Jau vairāk nekā 20 gadus strādājat Dārzkopības institūtā. Kāpēc tieši augļi un dārzeņi, to pārstrāde ir piesaistījusi jūsu profesionālo uzmanību?
Esmu beigusi Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultāti, bet sākotnēji darbojos sabiedriskās ēdināšanas jomā. Dzīve mainīja savu ritējumu. Kad nāca Atmodas laiks, mans vīrs iegādājās zemi un kļuva par lauksaimnieku. Man nācās meklēt citu nodarbošanos. Tobrīd Dārzkopības institūtā meklēja pārtikas tehnologu, bet tieši darbam ar augļiem un dārzeņiem. Tā es arī pieteicos. Pārstrādes cehs bija tik tikko dibināts. Mani vienu iemeta kā kaķēnu ūdenī – peldi nu! Esmu izpeldējusi. Pa šiem gadiem nodibinājusi aizrautīgu jauniešu komandu 11 cilvēku sastāvā, kas nodarbojas ar zinātni. Vēl manā pārziņā ir arī pārstrādes cehs, kas šobrīd darbojas jau kā neliels ražošanas uzņēmums un piedāvā produktus tirdzniecībai.
Jāteic, ka dzīvē man ir divas lielas mīlestības: smiltsērkšķi un krūmcidonijas. Pirmā bija krūmcidonijas, jo mans pirmais uzdevums, sākot strādāt institūtā, bija atrisināt krūmcidoniju pārstrādi. 90. gadu beigās nebija produktu dažādības, izņemot sula un biezenis. Apstākļu sakritības dēļ kolēģi devās uz projekta pasākumu Zviedrijā, un bija nepieciešams kāds jauns produkts, tāpēc izstrādāju tehnoloģiju krūmcidoniju sukāžu ražošanai. Pagāja gadi, līdz tās nonāca pie ražotājiem, bet priecājos, ka tagad ikviens Latvijā zina, kas ir krūmcidonijas. Arī smiltsērkšķi Latvijā nebija pētīti. Tie pie mums auga pamatā tikai savvaļā. Ļoti maz bija šķirņu stādījumu. Zinot smiltsērkšķu ogu, arī tās eļļas vērtīgumu, uzsāku pētījumus, kurus apkopoju disertācijā. Šajā laikā interese radās arī uzņēmējiem, tika ierīkotas pirmās smiltsērkšķu šķirņu platības un uzsākta produktu, galvenokārt sulas, ražošana.
Un kā tapa ideja par ēdamiem traukiem no upenēm?
Par ēdamajiem traukiem ideja radās valsts pētījumu programmas GreenAgroRes ietvaros. Tajā tiek apkopotas plašas zināšanas un risinājumi, kas ir vajadzīgi uzņēmējiem. Latvija ir bagāta ar upenēm. Arī mūsu institūts nodarbojas ar jaunu upeņu šķirņu selekciju un dažādu slimību pētījumiem. Mums radās interese papētīt, ko vēl ar šīm ogām var izdarīt, jo ar upenēm ir līdzīgi kā ar smiltsērkšķiem – ir sula, ievārījums, sukādes, dažādi saldumi. Turklāt jau aptuveni 15 gadus institūtā pētām blakusproduktus, kas paliek pāri cita produkta, piemēram, sulas, ražošanas laikā. Pēdējos gados blakusproduktus plaši izmanto gan jaunu produktu ražošanā, gan lopbarības un biogāzes ražošanā. Par traukiem ideja radās, pētot upeņu spiedpaliekas, bet ne tās, kuras iegūst sulas izspiešanas laikā, jo šādas spiedpaliekas satur lielu daudzumu sarkano krāsu pigmentus jeb antocianīnus, kurus izmanto sausu vai šķidru ekstraktu ieguvei. Tā pati par sevi jau ir vērtība, bet mūsu uzmanību pievērsa spiedpaliekas, kas paliek pāri upeņu vīna ražošanas procesā. Papētot literatūru, neatradām, ka pēc vīna ražošanas šīs spiedpaliekas izmantotu kaut kur citur, izņemot biogāzes ražošanā. Arī doma par biodegradējamiem traukiem, ņemot vērā mūsdienu plastmasas piesārņojumu pasaulē, lika mums aizdomāties par šo jomu. Šīs divas idejas salikām kopā un metāmies izaicinājumā – izmantojot upeņu spiedpaliekas, ar tām aizstājot daļu kviešu kliju un pievienojot citas sastāvdaļas, izgatavot ēdamus traukus.
Cik ilgi nācās strādāt, iekams nonācāt līdz vēlamajam rezultātam?
Man ir jauki kolēģi – Karina Juhņeviča-Radenkova un Vitālijs Radenkovs, kuriem jau bija pieredze ar enzimātisko hidrolīzi jeb cilvēka organismam nesagremojamu savienojumu, piemēram, kokšķiedras, sadalīšanu ar enzīmiem citu produktu, tostarp ēdamo, pārklājumu izstrādē. Pamatzināšanas mums bija, tomēr šoreiz lielākais izaicinājums bija sagatavot upeņu spiedpaliekas, kā arī saprast, kādas saistvielas pievienot, kādu temperatūru un spiedienu izmantot šādu trauku ražošanā. Izzināt šos tehniskos un praktiskos faktorus, jo tie ietekmē galarezultātu.
Pētniecības procesā sadarbojāmies ar Latvijas Valsts koksnes ķīmijas institūtu, kuriem ir vajadzīgās iekārtas un prasmes. Aptuveni pusgada laikā nonācām pie mūsu trauku prototipiem. Šobrīd turpinām pētījumus par trauku izturību, bioloģiski aktīvo vielu saturu un pētām, kā tie panes mitrumu. Esam secinājuši: tas ir labs rādītājs, ja, šķīvī ielejot ūdeni un atstājot to uz nakti, trauks no rīta nebūs izšķīdis, taču eksperimenti vēl turpinās.
Tā kā ideja ir par ēdamiem traukiem, tad mums svarīga ir arī to garša. Vēlējāmies saprast, cik daudz upeņu spiedpalieku varam pievienot. Izrādījās, ka tehniski var pielikt līdz 50%, bet tad trauks būs ļoti skābs. Ja pievieno ap 20%, tad trauki jau kļūst garšīgāki. Lai tie būtu baudāmi, mums nācās pielikt kaut ko saldu, bet cilvēkiem ar cukura diabētu šādi trauki īsti nederēs. Var pievienot piena laktozes pulveri, kas ir garšīgs, bet atkal – cilvēkiem ar laktozes nepanesību tas īsti neder. Tā ka ir vēl dažādas nianses, ko pilnveidot.
Mūsu trauki vairāk ir domāti kā tāda mārketinga piedeva. Piemēram, vīna ražotāji bieži rīko degustācijas, piedāvājot kopā ar vīnu nobaudīt dažādas uzkodas. Šādi šķīvji varētu būt kā dizaina elements, apvienojot ar neparastu uzkodu degustāciju laikā.
Kā redzat ēdamo trauku nākotni?
Vairāk nekā desmit gadus daudzās valstīs ir veikti dažādi pētījumi šajā nozarē. Arī pie mums jaunieši zinātniski pētniecisko darbu rezultātā bija pagatavojuši traukus no rudzu miltiem. Izejvielas šādu trauku izveidē it kā neko daudz nemaksā, bet dārgākais šajā procesā ir enerģija. Traukiem, ko ražo no kviešu klijām rūpnieciskos apjomos, ne visiem norāda sastāvdaļas, tostarp saistvielas, kas tās klijas satur kopā. Ja gribam trauku, kas būtu gan garšīgs, gan videi draudzīgs, izmaksas ir augstas. Domāju, ka ēdamie trauki nākotnē tiks vairāk izmantoti mārketinga nolūkos, mazāk ikdienas vajadzībām.
Šādu trauku popularitāte noteikti pieaugtu, bet tikai tad, ja tiks samazinātas enerģijas izmaksas. Arī restorānos un kafejnīcās šādi trauki ar laiku var parādīties, jo vēlamies dzīvot zaļi, bet pagaidām ir gana daudz izaicinājumu. Šobrīd ēdamie šķīvji būs vairāk kā nišas produkts. Lai arī garšīgi un šķiedrvielām bagāti, tie varētu būt piemēroti interesantām dāvanām, korporatīviem pasākumiem vai mārketinga aktivitātēm. Uzskatām, ka katra ideja, kā izmantot blakusproduktus, sniedz pienesumu aprites ekonomikā, efektīvāk izmantojot izejvielas un mazinot atkritumu apjomus.
Kādi ir tuvākie pētniecības plāni un ieceres?
Ilgtspējas kontekstā pētām arī citus blakusproduktus. Gan spiedpaliekas, kas paliek pāri pēc sulu izspiešanas, gan sēklas, kas paliek pāri produktu izstrādes procesā. Piemēram, no krūmcidoniju sēklām var iegūt ap 10% eļļas. Padziļināti esam izpētījuši arī to ķīmisko sastāvu. Mūsu pētījumi norāda, ka krūmcidoniju sēklu eļļa ir piemērota kosmētikas ražotājiem.
Pētām arī dažādus citus interesantus augus, piemēram, asinszāli, kuru var izmantot farmācijā. Mūsdienās visās nozarēs meklē jaunas dabiskas sastāvdaļas. Pētījumu ir daudz, it īpaši blakusproduktu jomā. Augu proteīni, ekstrakti, uzturvielām bagātu pārtikas produktu izstrāde, mikrobioloģiskā drošība, videi draudzīgas analītiskās un biopārstrādes metodes – tie ir mūsu atslēgas vārdi, kuru virzienā turpinām pilnveidoties un attīstīties.