Tūlīt aiz ūdens un tējas. Intervija ar alus someljē Andri Rasiņu

Tuvojas vasaras saulgrieži, kas ir tradīcijām, dziesmām un dejām visbagātākie latviešu svētki. To neatņemama sastāvdaļa ir arī alus, ir pārliecināts Andris Rasiņš – pirmais alus someljē Latvijā.

Vārds "someljē" aizgūts no franču vārda "sommelier", kas nozīmē "vīnzinis". Tātad – aluszinis. Izrādās, arī alusziņa prasmes un zinības var pilnīgi oficiāli mācīties, iegūstot diplomu, vienīgi jārēķinās, ka tad dzīvi nāksies pakārtot alum, saka Rasiņš. Viņš ikdienā strādā Mežpils alus ražotnē, taču mēs vairāk runājam tieši par mazajām alus darītavām, kādu Latvijā ir samērā daudz, un to ietekmi ne tikai uz alus tirgu, bet arī patērētāju gaumi.

Un galu galā pirms Jāņiem arī jānoskaidro, kāds alus tad vislabāk der kopā ar sieru vai gaļu.

Jūs esat Latvijā pirmais alus someljē. Ko tas īsti nozīmē?

Tas ir dzīvesveids, tā pat nav profesija. Jā, man ir diploms, esmu to mācījies, bet kopumā tas papīrs neko nenozīmē. Tas ir dzīvesveids, jo visa dzīve ir pakārtota alum. Varbūt tas izklausīsies smieklīgi, bet astoņus gadus neesmu bijis tādā ceļojumā, kur guļu jūras krastā un malkoju kokteili ar lietussardziņu.

Tātad arī ceļojumos dzerat tikai alu?

Tikai alu! Es ceļoju, lai apmeklētu jaunas alus darītavas. Arī mans pēdējais ceļojums bija mācības. Piemēram, britu alus šobrīd Eiropā ir modes alus, tendenču rādītājs, jo Anglijā alus ir ļoti populārs dzēriens – tūlīt aiz tējas. Pasaulē vispopulārākais dzēriens ir ūdens, tad tēja un alus. 

Kāda tad izskatās alusziņa darbdiena?

Cilvēki parasti domā: alus someljē visu dienu no rīta līdz vakaram dzer alu! Bet tā nav, ka katru dienu izdzeru piecus litrus alus. Jā, darbā katru nedēļu notiek vismaz divas alus degustācijas, kad tiek pārbaudīta visa produkcija – vai kvalitāte atbilst ražošanas standartiem. Pats galvenais, ko man mācīja, ir izprast garšas. [Tā var noteikt], vai ir pieļauta kļūda alus brūvēšanas procesā, un tātad – to nevar pārdot.

Ikdienā piedalos degustācijās, arī ražošanas procesā. Covid-19 dēļ meistarklases bija apstājušās, bet līdz šim pasniedzu vismaz piecas līdz sešas meistarklases nedēļā, kur cilvēkiem vadīju dažādas degustācijas un apmācības. Man arī ir projekts Pasaules alus akadēmija, kurā trīs dienas mācu profesionālus bārmeņus, vīnziņus un šefpavārus par alus kultūru. Gribas, lai cilvēki saprot, ka alus nav tikai gaišs vai tumšs.

Pēc kā tad īsti tiek vērtēta alus kvalitāte?

No alus ražošanas puses skatoties, alus kvalitāti var novērtēt pēc tā, vai tas atbilst ražošanas kategorijām. Arī atsevišķām garšas niansēm pievērš uzmanību. Bet šajā profesijā svarīgi iemācīties izslēgt jebkādu gaumes sajūtu. Profesionāli jāsaprot: jā, varbūt man šis alus negaršo, bet tam ir plusi, vai tas ir tehniski pareizi brūvēts. Var būt arī tā, ka man konkrētais alus garšo, bet es jūtu, ka tam ir dažādas problēmas, piemēram, tas ātri sabojāsies. 

Pastāstiet par alus veidiem – ar ko tie īsti atšķiras, un cik tādu vispār ir?

Ui, veidu ir ļoti daudz! Alus ir ļoti plašs jēdziens. No beļģu skābā alus līdz apiņotajiem un rūgtajiem aliem. Kopumā pasaulē ir daudz un dažādi alus veidi un paveidi un ik gadu parādās vēl jauni, tāpēc nepateikšu precīzu skaitli. Es teiktu, ka pašlaik alus kultūra ir dzīvojošs organisms, kas nepārtraukti mainās. Bet, kad cilvēks ieiet veikalā, parasti viņš diemžēl prot izšķirt tikai: tumšs un gaišs. Ja vēl kāds zina kviešu alu, tas jau ir ļoti labi. 

Kādas ir alus tendences pasaulē – kuras šķirnes šobrīd ir visvairāk pieprasītas?

Ļoti labs jautājums. Katru gadu var novērot, ka tendences alus tirgū mainās, bet lielveikalu plauktos par 95% alus izvēle ir vienāda, jo joprojām pieprasītākie ir lager tipa ali. Cilvēki pirka un vienmēr pirks gaišos lāgerus, tomēr craft jeb amatalus, apiņotie un skābenie ali kļūst pieprasītāki, un interese par tiem aug.

Piemēram, ziemas mēnešu tendence ir tumīgs, tumšs porter alus, kas nogatavināts ozolkoka mucā, kurā pirms tam bijis viskijs vai konjaks. Vasarā cilvēki vēlas skābenu alu ar augļiem.

Latvijā ļoti attīstās arī amatalus kultūra un tendences mainās arvien ātrāk. Un tieši amatalus kultūra attīsta arī pārējo alus tirgu. Pirms desmit gadiem Latvijā neko, izņemot gaišo un tumšo alu, nevarēja nopirkt, bet šobrīd veikalos ir daudz plašāka izvēle, pat ja salīdzina ar laiku pirms četriem pieciem gadiem.