Franču izsmalcinātība
Griottines nav liķieris klasiskā izpratnē – tie ir ķiršu liķierī un ķiršu brendijā konservēti skābie ķirši, kas tiek pasniegti kā deserts vai piedeva dzērieniem un desertiem. Tomēr pats sīrups, kas paliek burciņā, ir augstvērtīgs ķiršu liķieris.
Griottines ir izsmalcināts franču gardums – ķirši, kas mērcēti ķiršu liķierī un stiprā (ap 40%) ķiršu destilātā Kirsch vai Kirschwasser, kuru iegūst no skābajiem ķiršiem, parasti no ‘Griotte’ šķirnes. Dzēriens tiek izmantots kā grezns papildinājums maltītēm.
Griottines aizsākumi meklējami Francijas austrumu reģionā Franškontē Vogēzi apgabalā. Deserta izgudrošana tiek saistīta ar 1864. gadā Fužerolas pilsētā dibināto uzņēmumu Maison Peureux, kurā destilēja vietējā reģiona augļus un ražoja liķierus. Pilsēta ir slavena gan ar saviem augļiem, gan destilācijas tradīcijām.
Šis deserts/dzēriens rūpīgi tika attīstīts XX gadsimta otrajā pusē, un uzņēmums turpina šo tradīciju arī mūsdienās.
Griottines tiek izgatavots, izmantojot trīspakāpju metodi. Vispirms ķiršus novāc, kad tie sasnieguši pilngatavības stadiju. Lai saglabātu maksimālu svaigumu, no novākšanas līdz konservēšanai drīkst paiet tikai pāris stundas. Seko mērcēšana jeb macerācija, kad ķirši tiek nekavējoties iemērkti destilātā – ķiršu brendijā, kas palīdz saglabāt augļu struktūru un piešķir spēcīgu aromātu. Tad ķirši tiek nogatavināti, vairākkārt pārlejot tos ar ķiršu liķieri, lai bagātinātu garšu. Un visbeidzot tie tiek pasterizēti un iepildīti pudelēs kopā ar aromātisko šķidrumu.
Griottines tiek gatavots no īpašas skābo ķiršu šķirnes – ‘Griotte de Fougerolles’. Ogas ir sīkas, bet ar intensīvu garšu, izteikti sarkanā krāsā un ar ļoti koncentrētu aromātu – īpaši piemērotas mērcēšanai alkoholā. Šī šķirne aug tikai noteiktos klimatiskajos apstākļos, galvenokārt Francijas austrumos.
Griottines tiek eksportēts uz vairāk nekā 50 valstīm un tiek uzskatīts par luksusa produktu. Tas tiek izmantots Michelin zvaigžņu restorānos, konditorejās, kā arī tiek dāvināts kā izsmalcināta dāvana.
To izmanto kā piedevu šokolādes kūkām, zefīram, saldējumam, tartēm vai panna cotta, arī kā garnējumu dzērieniem – piemēram, Manhattan vai Champagne Griottines (ar šampanieti).
Griottines labi sader ar mežacūku, pīli vai medījuma mērci. To var pasniegt arī kā aperitīvu – tieši no burkas, ar karoti vai uz mazas dakšiņas, bieži kā delikatesi kopā ar kafiju vai konjaku.
Nīderlandiešu pamatīgums
Uzņēmums De Kuyper ražo plašu liķieru klāstu. Cherry Brandy ir viens no viņu populārākajiem zīmoliem. Šis tumšais, saldais dzēriens apvieno rūgteni saldu, bagātīgu ķiršu garšu ar smalku brendija noti. Pievienotais brendijs piešķir tam dziļumu un siltumu.
De Kuyper ir viens no vecākajiem un slavenākajiem liķieru ražotājiem pasaulē. Uzņēmums dibināts 1695. gadā Roterdamā. Lai gan Cherry Brandy radīts daudz vēlāk (XIX gadsimta beigās un XX gadsimta sākumā), tas ātri kļuva par vienu no uzņēmuma ikoniskajiem produktiem.
Lai iegūtu dziļu garšu, Cherry Brandy ražošanā izmanto dabisku ķiršu macerāciju spirtā. Dzērienam pievieno brendiju, kas izceļ aromātu un piešķir siltumu un smalkumu. Tam tiek pievienots sabalansēts cukura daudzums, lai augļu garšu izceltu, bet nepadarītu pārāk uzbāzīgu. Liķiera nogatavināšana daļēji notiek tvertnēs, ļaujot garšām harmonizēties.
Lai gan ražotājs precīzi neatklāj visas detaļas, De Kuyper Cherry Brandy tiek gatavots no skābo ķiršu šķirnēm, kas parasti tiek izmantotas liķieriem, piemēram, ‘Morello’ – populāra skābo ķiršu šķirne ar dziļu krāsu un piesātinātu garšu. Dažkārt tiek izmantoti arī franču ‘Griotte’ ķirši, lai piešķirtu dzērienam izteiktāku augļu raksturu. Ķiršiem svarīgs ir ne tikai augļu mīkstums, bet arī kauliņu aromāts, kas piešķir mandeļu notis.
Mūsdienās liķieris plaši pieejams bāros un veikalos visā pasaulē un tiek uzskatīts par klasisku liķieri, ko izmanto gan profesionāli bārmeņi, gan mājas kokteiļu entuziasti. To izmanto kokteiļos Blood and Sand, Singapore Sling, Cherry Blossom un Remember the Maine.