Ķiršu alus vienotā harmonijā apvieno rūgtumu, saldumu un skābumu. Šāda veida alus pēdējos gados kļuvis populārs ne tikai Beļģijā, kur tam ir senas saknes, bet arī citur pasaulē, tostarp Latvijā, kur pieaug gan amatnieku alus darītavu, gan ķiršu alus baudītāju skaits.
Vēstures sākums
Ķiršu alus saknes meklējamas Beļģijā, īpaši Flandrijas reģionā. Viens no slavenākajiem ķiršu alus veidiem ir Kriek, kas tradicionāli tiek ražots, pievienojot īstus ķiršus Lambic stilā darītam alum.
Lambic ir alus raudzēšanas metode – alus tiek raudzēts ar savvaļas raugiem atvērta tipa tvertnēs (lambic). Par rūgšanas procesu gādā gaisā esošās baktērijas. Dabiskie raugi šim alum piešķir īpašu, bieži vien skābu garšu. Lambic tipa alum garšai parasti pievieno augļus un ogas, nereti tiek pievienoti ķirši – bieži vien savvaļas šķirnes, piemēram, ‘Schaerbeek’, un dzēriens tiek nogatavināts ozolkoka mucās vairākus mēnešus
. Šāds alus nav tas pats, kas parasts alus ar ķiršu sīrupu – atšķirība slēpjas gan ražošanas tehnoloģijā, gan rezultāta sarežģītībā. Tradicionālais Kriek ir dabiski fermentēts un satur augļu īsto garšu, nevis tikai aromātu.
Citas ražošanas metodes
Ķiršu alus var tikt ražots dažādos veidos. Iepriekš aprakstītā Lambic metode, ar kuru pagatavo Kriek alu, ir ilgs un sarežģīts process, bet rezultāts – elegants, skābens un dziļš dzēriens. Mūsdienās tā nav vispopulārākā metode.
Vienkāršāka metode ir ķiršu biezeņa vai sulas pievienošana alum tā rūgšanas laikā. Šis paņēmiens nodrošina, ka ķiršu garša labi integrējas alus raksturā. Īpaši labi šī metode darbojas ar kviešu alu vai eilu.
Mūsdienās visizplatītākais variants ir alus aromatizēšana. Ražojot ķiršu alu pēc šīs metodes, ķiršu aromatizētāji vai sīrupi tiek pievienoti pēc rūgšanas, radot saldāku un masām pieejamāku dzērienu, bieži vien ar mazāku alkohola saturu.
Kādus ķiršus izmanto?
Ķiršu alus ražošanā alus darītāji bieži izvēlas izmantot skābākas ķiršu šķirnes, jo tās labāk balansē alus rūgtumu un saldumu, īpaši, ja alus satur lielāku alkohola daudzumu vai intensīvu apiņu profilu.
Kriek alum visaugstāk vērtētā šķirne ‘Schaerbeekse’ (‘Schaerbeek’) ir mazas, skābenas, tumšas savvaļas ķiršu ogas. Tām ir augsts skābums un intensīvs aromāts, kas labi saglabājas nogatavināšanas laikā.
Šķirne, ko mūsdienās plaši izmanto gan Beļģijā, gan Vācijā, gan ASV amatnieku alos, ir ‘Morello’ jeb ‘Schattenmorelle’ (vācu nosaukums). Šīs šķirnes izcelsme ir Centrāleiropa. Ogas ir tumši sarkanas, ļoti sulīgas un skābenas. Spēcīgais ķiršu aromāts, augstais antociānu (dabisko krāsvielu) un skābuma līmenis ir ideāls skābajiem aliem.
Amerikāņi izmanto arī Kanādas šķirni ‘Montmorency’. Tā ir populāra skābo ķiršu šķirne ar spilgti sarkanām ogām un izteiktu skābumu. Ļoti izplatīta ASV amatnieku alos – bieži izmantota skābajos eilos un saisons (t. s. lauku jeb zemnieku alos). Šķirne piemērota izmantošanai gan svaigā, gan saldētā veidā, tāpēc viegli izmantojama komerciālajiem ražotājiem.
Garšas raksturojums
Ķiršu alus garša var būt ļoti dažāda – gan atsvaidzinoša un viegla, gan sarežģīta un bagātīga.
Tradicionālais Kriek būs skābens, ar zemu vai vidēju alkohola saturu, nedaudz rūgts, ar sausāku pēcgaršu. Mūsdienu saldais ķiršu alus būs vieglāks, ar mazāk izteiktu apiņu klātbūtni, bet izteiktu augļu saldumu.
Imperial stouts ar ķiršiem būs tumšs, spēcīgs alus, kurā ķiršu notis papildina grauzdētas šokolādes un kafijas nianses.
Ķiršu alus var būt arī dzirkstošs, ar bagātīgu putu cepuri, dziļi sarkanu vai rubīna toni. Aromāts bieži ir ogains, ar kauliņu garšas niansi, marcipāna vai vīnogu notīm.
Saderība ar ēdienu
Ķiršu alus ir pateicīgs dzēriens ēdienu saderībā. Tas labi piestāv tumšajai šokolādei un desertiem ar ogām, pīles vai medījuma gaļai ar ogu mērcēm, zilajiem sieriem, kuru intensitāti balansē augļu skābums, vieglām uzkodām – piemēram, brī sieram vai grauzdētai maizei.
Saldāka ķiršu alus versija var lieliski aizstāt desertvīnu vai kalpot kā patstāvīgs deserts karstā vasaras vakarā.
Ķiršu alus nav tikai "augļu limonāde ar grādiem" – tas ir īsts alus pasaules pārstāvis ar bagātu vēsturi un daudzveidību. Tas var būt izsmalcināts, sarežģīts un izteikti gastronomisks vai arī vienkāršs un veldzējošs vasaras dzēriens.