Kafijas jomā nekas nenotiek ātri, un četri Brant Coffee pastāvēšanas gadi ir vien bērna autiņi, pa šo laiku sapratis Armands Brants. Vēl viens secinājums – nekāda gaidītā rutīna šajā nozarē nedraud, jo kafijas pasaule izrādījusies ārkārtīgi daudzveidīga. Brantu ģimenes izveidotā un vadītā grauzdētava pievērsusies tā saucamajai specialty klases kafijai, kas ir vien ap 10% no visa kafijas tirgus, – augstākās kvalitātes produktam ar ētisku, ilgtspējīgu ražošanas procesu un izsekojamu izcelsmi līdz pat audzētāju saimniecībām, kas katra ir ar savu stāstu. Grauzdēšanas metodēm un niansēm ir liela nozīme tajā, kā kafija garšos, un dažādām pupiņām šis process ir atšķirīgs. Armands prasmes ieguvis pārsvarā internetā, mācoties no citiem grauzdētājiem un visu izmēģinot. Viņš rāda apjomīgu grauzdēšanas iekārtu – grauzdēšanas straujums un temperatūra tiek regulēta ar datoru, zaļās pupiņas aparātā tiek iesūktas ar gaisu, un nograuzdētā kafija vēl kādu brīdi tiek atdzesēta, griežot uz riņķi plakanā tvertnē. Armands piebilst, ka pēc grauzdēšanas kafijai vēl kādu nedēļu ir jānostāvas, kamēr izdalās ogļskābā gāze. Prieks viņam ir ikreiz, kad no aparāta birst brūnās, smaržīgās pupiņas, bet lielākais gandarījums esot tad, kad par tapušo kafiju atzinīgi izsakās arī pircēji.
Kas te deg?!
Ādažu novada Birzniekos izveidotā grauzdētava tapa, sakrītot visādiem apstākļiem. Pandēmijas laikā no lielveikalu plauktiem pazuda vienīgā kafija, kas Brantu ģimenei garšoja. Lūkojuši pēc citas, taču nekas tā īsti pie sirds negāja. «Nevarēju saprast – kā tā var būt, ka visas liekas negaršīgas? Droši vien pats kaut ko nemāku… Sāku internetā meklēt informāciju, kā kafiju pareizāk samalt, kāds ūdens jāizmanto utt. Cita starpā uzzināju, ka kafiju pats mājās vari arī grauzdēt,» stāsta Armands. Amazon.com eksperimenta pēc nopircis nelielu grauzdējamo iekārtu un zaļās pupiņas. Sākums nebija veiksmīgs, bērni skrējuši pa māju, saucot: «Kas te deg?!» Tālāk varēja atmest visam ar roku vai arī – mācīties. Armands izvēlējās iedziļināties šajā prasmē, līdz sāka sanākt. Pamazām radi un draugi sāka slavēt garšīgo kafiju un interesēties, kur tādu var nopirkt.
«Vienā vakarā ģimenei pajautāju: ko jūs teiktu, ja mums būtu sava kafijas grauzdētava?» Armands atceras. Mājinieki gan raustījuši plecus, jo par kafijas feinšmekeriem sevi līdz tam neuzskatīja, taču vienojās, ka kaut kas jau dzīvē ir jādara un šis liekas forši. Te jāpiebilst, ka Armands kopš 90. gadiem ir IT profesionālis. Nesen viņš bija veiksmīgi pārdevis kopīgi ar draugiem dibināto IT uzņēmumu, un iegūto naudu prasījās kaut kur ieguldīt.
Jau no pirmās dienas Brant Coffee sevi sauc par ģimenes kafijas grauzdētavu un visi arī tajā iesaistās. Armands ir kafijas grauzdētājs, pats taisījis mājaslapu un internetveikalu, atbild par tehnoloģiskajiem procesiem. Viņa sievai Maijai padodas organizatoriskie jautājumi, komunikācija, lai dotos uz tirdziņiem, pilsētu svētkiem un pasākumiem. Meita Elizabete (20) studē audiovizuālo mediju mākslu RISEBA, veido ģimenes uzņēmuma soctīklu saturu, bet tirdziņos ir galvenā barista, gatavojot gardus kafijas dzērienus. Armands un Maija uz maiņām vada arī ekskursijas un meistarklases grauzdētavā, bet dēli Tomass (17), Filips (14) un Olivers (12) piepalīdz visur, kur nepieciešams. Olivers allaž viesiem iesaka, kuru kafiju pagaršot, šķiet, dienās būs labs pārdevējs.
Garšu vairāk nekā vīnam
Pieņemot lēmumu par biznesa veidošanu, Branti nopirka solīdi ietilpīgu grauzdēšanas aparātu, atrada un iekārtoja grauzdētavas telpas un sameklēja zaļās kafijas piegādātājus. Armands stāsta: «Esam mazi grauzdētāji, un otrā galā pretī ir mazi audzētāji – ģimeņu saimniecības, kas apvienojas nelielos kooperatīvos. Mēs nevaram nopirkt konteineru zaļu pupiņu, un viņi nevar to konteineru piekraut. Tāpēc iepirkšanas process notiek caur sadarbības partneri – starpniekkompāniju, kas dažādās pasaules malās palīdz lauksaimniekiem specialty kafiju labāk audzēt, konsultē viņus un beigās no visiem kafiju savāc un kuģi uz Eiropu piekrauj. Šim partnerim ir saraksti ar visiem audzētājiem un visām piedāvātajām kafijām, un par katru ir savs stāsts. Kafijas izvēlamies gan pēc kvalitātes, gan pēc šiem stāstiem par to, no kurienes kafija nāk un kas to audzē.»
Kafijas izcelsmes vieta un augšanas apstākļi konkrētajā sezonā atsaucas uz garšu. Plašpatēriņa commodity kafijās, kas tiek tirgotas lielveikalos, pupiņas, kas nāk no dažādiem vienas valsts nostūriem, tiek vienkārši sabērtas kopā, tāpēc audzētāju izsekojamība aprobežojas vien ar valsts nosaukumu, bet garša katrā partijā visdrīzāk atšķirtos. Lai to risinātu, šo kafiju parasti nograuzdē tik tumšu, ka garšas nianses pazūd un «viss garšo pēc ogles», stāsta Armands. Commodity kafijā mēdz nokļūt gan skaistas, gatavas pupiņas, gan bojātas un negatavas, kam ir nelāga piegarša, un tumšais grauzdējums nomaskē nepilnības, tiesa, radot arī neveselīgus ķīmiskus savienojumus.
Kokā pupiņas nogatavojas nevienmērīgi, bet specialty kafijas audzētāji, orientējoties uz kvalitāti, ar rokām vāc tikai gatavās. Tajās hlorogēnskābes ir mazinājušās, toties ir parādījušies cukuri un augļskābes, kas dod specialty kafijai raksturīgo skābenumu, uzņēmējs skaidro. Garšas un smaržas atšķirības, ko rada attiecīgā gada laikapstākļi, parādās katras specialty kafijas vērtējumā – tā ik sezonu tiek vērtēta 100 punktu skalā.
«Ir cilvēki, kuri teic, ka kafijai garšas variāciju ir vēl vairāk nekā vīnam. Citi to apstrīd. Man šķiet, ka ar garšām ir tāpat kā ar krāsām – kurš gan pateiks, cik krāsu ir pasaulē? Tiklīdz uz paciņas uzrakstīsim dominējošās sagaršojamās notis, tās sajutīs visi. Tāpēc uz savām kafijām tās neminam, jo negribam cilvēku sajūtas ierobežot – katrs var sagaršot ko atšķirīgu,» saka Armands. Viņam pašam, iedzerot kafiju, garša acu priekšā uzbur noteiktu nokrāsu. Favorītu starp Brant Coffee kafijām saimniekam neesot – tas būtu kā atbildēt, kurš no paša bērniem patīk labāk.
Alternatīva «oglei»
Branti, līdzīgi kā daudzi industrijā, strādā tikai ar Arabica sugas kafiju. Tā aug augstāk virs jūras līmeņa un, jo augstāk, jo garšas ziņā interesantāka kļūst. Otras sugas – Robusta – kafija aug zemākos reģionos, ir vieglāk novācama, izturīgāka pret slimībām un kaitēkļiem, arī garšā vienveidīgāka un lētāka. Armands gan atklāj, ka klimata pārmaiņu dēļ pēc gadiem 50 puse no Arabica platībām vairs neeksistēs, tāpēc lauksaimnieki jau šobrīd pamazām attīsta arī Robusta audzēšanu. Uz kafijas audzēšanas kartes parādās arī jaunas valstis.
Brant Coffee klāstā patlaban ir piecu veidu kafijas, drīz pievienosies vēl divas, taču sortiments palaikam pamainās, jo viss atkarīgs no tā, ko un cik daudz izdodas izaudzēt audzētājiem, tāpat gribas pamēģināt ko jaunu un interesantu. «Kafijas pasaule ir nebeidzama,» teic Armands, kurš regulāri nogaršo arī citu grauzdētāju jaunumus.
Latvijas kafijas grauzdētāji cits citu uzskata drīzāk par kolēģiem nekā par konkurentiem – tirgu cits citam nost neņem, bet kopā cenšas cilvēkiem ierādīt specialty kafiju kā alternatīvu ogļmelnajām masu kafijām. Reizi gadā visi tiekas Āgenskalna tirgū rīkotajā Kafijas dienā.
Pamatā Brant Coffee kafiju pārdod savā internetveikalā, tirdziņos un pie sadarbības partneriem – kafejnīcās, restorānos, birojos u. c. Četros gados iegūta noteikta deva atpazīstamības, un arī Latvijas patērētāji kopumā kļuvuši kafijas lietās izglītotāki, vērtē ražotājs. Izglītošana galvenokārt notiek caur garšu. «Kad sāc dzert specialty kafiju, tad liekas – nujā, garšīga, līdzās citām daudzajām parastajām un garšīgajām. Bet, kad pēc pusgada mēģini atgriezties pie tās parastās commodity kafijas, vairs nesanāk, jo garšas sajūta jau ir mainījusies,» smaida Armands un teic: ja cilvēks ir atvērts un gatavs pamēģināt ko jaunu, kafijas daudzveidība to allaž nodrošinās.
Un cik svarīgs ir kafijas pagatavošanas veids? Arī tie ir dažādi un, protams, maina rezultātu – viena un tā pati kafija espresso variantā garšos citādi nekā aplieta krūzītē vai izlaista caur filtru. Armands gan norāda: svarīgāk par pagatavošanas paņēmienu ir tas, lai laba būtu pati kafija – pupiņas un grauzdējums. Turklāt pati primitīvākā metode – apliet krūzē – arī ir vispatiesākā, kā kafijas, iepērkot tās no audzētājiem, tiek vērtētas, jo šādi tiek izslēgta atšķirīgu kafijas aparātu ietekme. Malt kafiju gan ieteicams īsi pirms pagatavošanas, citādi, glabājoties samaltā veidā, tā ļoti ātri zaudē garšu, smaržu un vērtību. Vienīgā maltā kafija, ko piedāvā Brant Coffee, ir kafija, kas iesaiņota drip filtra maisiņos pa vienreizējām porcijām – tādu ir ērti paņemt līdzi pārgājienā vai ekskursijā.
Ar atbildīgu pieeju
Brīvajā laikā Brantiem patīk ceļot, tostarp uz valstīm, kur tiek audzēta kafija. Ir pabraukāts pa Eiropu, pabūts Meksikā, arī Panamā, kur aug visaugstvērtīgākā un attiecīgi visdārgākā specialty kafijas šķirne.
Latvijā iedzīvotāju izpratne par specialty kafiju aug ar šajā jomā iesaistīto uzņēmēju pūliņiem, tomēr aizvien pastiprināti gadās skaidrot, kāpēc šīs klases kafija ir dārgāka par lielo ražotāju masu produkciju, atzīst Armands. «Izplatīts ir stereotipisks priekšstats par to, cik ir jāmaksā labai kafijai. Taču galvenais, kas veido kafijas cenu, ir tas, cik maksā zaļās pupiņas. Lai dabūtu kilogramu kvalitatīvas kafijas, ar rokām ir jāsalasa 3500 pupiņu, un tad galaprodukts nekādi nevar maksāt padsmit eiro kilogramā. Ja tā cena ir šāda, tad vai nu ir novākts viss, kas pagadās, pēc tam sašķirojot un smukākās pupas pārdodot kā dārgāku kafiju, bet nesmukākās – kā lētāku, vai arī ražošanas ķēdē nav līdz galam godīgi un pienācīgi samaksāts zemniekiem, kuri kafiju audzējuši un vākuši, ieguldot vislielāko darbu. Visā specialty segmentā ir šī izsekojamība un atbildīgā pieeja, tāpēc par kvalitatīvu izejvielu maksājam vairāk,» Armands skaidro.
Tā kā Brantu kafijas grauzdētava ir salīdzinoši nesens uzņēmums, viņiem pašiem šajā jomā viss aizvien ir jauns un viss ir pārsteigums. «Esam šajā industrijā nokrituši no gaisa, līdz ar to mums te viss ir jāmācās, viss ir izaicinoši,» saka ādažnieks un joko: «Lai sekmīgi uzsāktu biznesu svešā nozarē, ir jāpiemīt divām īpašībām – jābūt dumjam, lai tev sākumā nebūtu pilnas informācijas, kas ļautu pilnvērtīgi apsvērt visus «par» un «pret», un jābūt spītīgam, lai, uzņēmumu izveidojot un saskaroties ar visādām grūtībām, nemestu plinti krūmos, bet turpinātu, līdz tiek sasniegts noteikts rezultāts.»
Tomēr ir jau arī prieks un gandarījums. Sākumā Brantu kafiju pircēji iegādājās pa mazumiņam ar domu pamēģināt, «ko tad viņi māk», nu jau pastāvīgie klienti jaunas kafijas testē, pērkot uzreiz pa kilogramam, jo uzticas grauzdētavas gaumei un prasmei. Brantiem patīk arī ekskursantu uzņemšana un tirgošanās tirdziņos. «Interesantākā daļa ir ieinteresēt cilvēkus, pastāstīt viņiem par kafiju ko vairāk. Cilvēki arī īstenībā ir atsaucīgi un zinātkāri,» secina uzņēmējs.
Grauzdētavas plānos ir augt apjomu ziņā, jo kapacitātes tam pietiktu un, pat paralēli strādājot citus darbus, visu šeit darāmo var elastīgi saplānot, turklāt Branti dzīvo tepat blakus, piecu minūšu attālumā.
Vai ir klusa doma arī par savu kafejnīcu? «Klusās domas jau vienmēr ir,» Armands spriež. «Bet tā tomēr ir cita niša. Vairs neesam tik dumji kā sākumā, ir neliela pieredze. Redzam, kā kafejnīcām iet, sākam apjēgt ciparus. Gribētos, protams, kafejnīcu šajā rajonā – Carnikavā, Ādažos, jo esam novada patrioti. Bet jāizsver, vai kafejnīca darbdienās vai nesezonā nenīkuļos, vajag darbiniekus, arī pašiem jābūt uz vietas. Ir, ko apdomāt.»