Restorānā to un vēl daudz ko var dabūt bez rindas, ja esi rezervējis galdiņu, un galva ir jālauza nevis par to, ko režisors savā izrādē ir gribējis pateikt un vai viņš maz pats to zina, bet gan par daudz patīkamāku mīklu – no kādām sastāvdaļām un ar kādiem paņēmieniem pavārs ir spējis uzburt kaut ko tik neparastu un garšīgu.
Teiktais, protams, attiecas neba nu uz katru ēdināšanas iestādījumu, kas sevi nosaucis par restorānu. Restorāns, par kuru te būs runa, atrodas Vecrīgā, un te siltajā sezonā ir krogs pie kroga, kas sevi par restorānu sauc, bet to liela daļa patiesībā tādas tūristu apčakarētavas vien ir. Arī Jēkaba kazarmās, kur kopš atvēršanas nu jau 14 gadu mīt restorāns, par kuru te būs runa, pa tādai apčakarētavai var atrast. Nē, tādu īstu restorānu, kas var droši konkurēt ar teātriem, Rīgā nebūt nav daudz. 3 pavāru restorāns Tam labam būs augt, Mārtiņa Sirmā un Ērika Dreibanta lolojums, ir viens no šiem retajiem. Kāds tas ir šodien, 14 gadu pēc sākuma?
Interjers šķiet palicis tāds pats, pat Alvja Baloža koka skulptūra Indiāņu zirgs turpat pie sienas. Tomēr nemainība ir šķietama, interjerā daudz kas ir mainīts un pucēts. Arī neaizmirstamā sākuma performance, kas restorāna atvēršanas laikā cēla runas, ka tur vairāk zīmējas nekā baro, ir palikusi gandrīz tāda pati, kādu to aprakstīju 2011. gadā kā piedāvājumu vingrināties ēdiena zieķēšanas mākslā: «Uz sviestpapīra, ko sākumā esi uzskatījis vien par paliktni šķīvjiem, tiek uzzīmēta neliela ainava no pāris eļļām un pupiņu masas. Tev tiek dota iespēja šo ainavu pārveidot ar pašceptas fokačas maizes palīdzību.» Arī tagad tev vispirms viesmīlis uzzīmē šo ainavu, tādu kā Miro un Polloka kopdarbu, kur krāsvielu nu jau ir vairāk nekā tikai pāris eļļu, klāt nācis arī smiltsērkšķis, upenes un citi garšīgi spiedumi.
Uzreiz ātri jāuzskaita, kas vēl 3 pavāros ir citādāks nekā sākumā. Pirmkārt, tas tagad ir vakariņu restorāns, vaļā tikai no pieciem, ēdēji tā īsti sāk ierasties ap sešiem septiņiem. Otrkārt, divi stāvi, otrajā notiek ēdiena gatavošanas un degustācijas vakari nelielām kompānijām kopā ar pavāru. Treškārt, divas ēdienkartes, viena «parastā», otra – degustācijas karte, tātad vakariņas vairākās kārtās. Te arī ātrā uzskaitīšana beidzas un sākas lēnā baudīšana, pār kuru galvenā teikšana ir trešajam pavāram – šefpavāram Pāvelam Skopam. Ātri var pateikt tikai kopējo vērtējumu: katrs kumoss ir tās naudas vērts, bet izstāstīt, no kā katra kārta sastāv, man neizdosies labāk par 3 pavāru viesmīļiem, teikšu tikai, ka, piemēram, ja ēdienkartē rakstīts «rauga buljons / šiso / austersēnes + Wagyu», tad ēdiena nesējs, ar lodlampu piesvilinādams vagū gabaliņus, jums tikmēr nosauks vēl vairākas citas te ieslēptas sastāvdaļas un to, ar kādiem paņēmieniem tās atvērtas baudīšanai. Pagaršojis kārtu «plankumainais asaris / plūškoka mērce / kimči gurķi», biju tik pārlaimīgs, it kā būtu ieguvis spēju elpot arī zem ūdens. Un pavisam priecīgs kļuvu, ieraudzījis, ka plankumainā asara seviče ir arī à la carte ēdienkartē (18 eiro). Pēc tās būs jāienirst 3 pavāros vēlreiz un diezgan ātri, jo rudenī ēdienkarte var mainīties un ja nu plankumainā asara tur vairs nebūs?
KRITIZĒ UN SLAVĒ: EGĪLS ZIRNIS
3 pavāru restorāns TAM LABAM BŪS AUGT
Adrese: Jēkaba kazarmās, Torņa ielā 4
Atvērts: No 17.00 līdz 23.00
SESTDIENA ĒDA
Degustācijas ēdienkarte 99,00 kolrābis / siera uzputenis / skābeņu pesto plankumainais asaris / plūškoka mērce /kimči gurķi (+ Mottra melnais kaviārs 14,00) rauga buljons / šiso / austersēnes (+ Wagyu 18,00) jūras ķemmīte / zaļie zirnīši / kūpināta sviesta mērce jēra sedls / fermentēti rabarberi / burkānu mole / upeņu glazūrmērce gurķu sorbets / biezpiena krēms / pistācijas /piparmētru eļļa
VĒRTĒJUMS
INTERJERS ★★★★★
ĒDIENI ★★★★★
APKALPOŠANA ★★★★★
ATMOSFĒRA ★★★★★
PAVĀRMĀKSLAS AUGSTĀ DZIESMA.
Tādas garšu kombinācijas, kādas šodien prot uzburt Tam labam būs augt pavāri, apliecina, ka restorāna nosaukums ir pilnībā attaisnojies.